Croqueta de Jamón Ibérico

Ingredientes

  • 1 L de leche de caserío
  • Sal
  • 1 puntita de jamón joselito
  • 4 huevos ecológicos
  • 100 gr de pan rallado
  • 9 gr de gelatina en láminas
  • 40 gr de grasa del jamón
  • 40 gr de harina
  • 60 gr de mantequilla
  • 160 gr de jamón ibérico joselito
  • Pimienta blanca

 

  1. Maceramos la leche de caserío con la punta de jamón durante 12 horas. Cortamos 4 o 5 lonchas del jamón, le retiramos la parte grasa, lo deshidratamos y reservamos hasta el final de la elaboración.
  2. A fuego medio, en una cazuela, atemperamos la grasa de jamón durante 3-4 minutos, añadimos la mantequilla y bajamos el fuego al mínimo, mantenemos infusionando 10 minutos.
  3. Retiramos la grasa del jamón y subimos el fuego al máximo. Añadimos la mantequilla y cocinamos la Roux hasta que quede dorada/tostada. Añadimos la leche en tres etapas y junto a la última añadimos el jamón ibérico cortado a cuchillo.
  4. Ponemos a punto de sal y pimienta blanca y añadimos la gelatina. Esperamos a que hierva y vertemos nuestra bechamel en un tupper, lo filmamos y reservamos en cámara frigorífica hasta que gelifique.
  5. Boleamos las croquetas y las rebozamos con pan rallado, huevo y por último con pan rallado mezclado con polvo de jamón de las lonchas que hemos deshidratado anteriormente.
  6. Reservamos en cámara frigorífica.
  7. Freímos a 160 o C y terminamos con un golpe de horno seco a 100oC, de tal manera que quede un textura semilíquida con todo el sabor del jamón ibérico Joselito.
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Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

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Julia Pérez Lozano
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