Croqueta Joselito by Miguel Carretero

Croquetas de Santerra.

Ingredientes

  • 3,300 L de leche fresca de vaca
  • 600 ml de nata 33% M.G
  • 12 unid de hojas de gelatina
  • 550 gr de mantequilla
  • 550 gr de harina
  • 700 gr de jamón picado JOSELITO
  • 3 huesos de jamón JOSELITO
  • c/s huevo pasteurizado
  • c/s harina
  • c/s panko
  1. Calentamos la leche junto con los huesos de jamón, y dejamos infusionar.
  2. Por otro lado, derretimos la mantequilla y añadimos la harina.
  3. Cocinamos durante unos minutos hasta cocinar la harina.
  4. Añadimos la leche, previamente colada, en dos tandas y cocinando la masa a fuego muy lento.
  5. Seguimos cocinando y moviendo con varilla.
  6. Mientras tanto, hidratamos las hojas de gelatina en agua con hielo.
  7. Ponemos la nata en un cazo, a calentar, sin llegar a hervor y añadimos las hojas de gelatina.
  8. Cuando la masa esté cocinada, echamos el jamón picado y cocinamos durante un minuto.
  9. Fuera del fuego, echamos la nata, y movemos lentamente, hasta que la temperatura de la masa baje poco a poco.
  10. Echar la masa en bandeja y filmar a piel, reposar durante 14 horas.
  11. Hacemos bolitas de 40gr y pasamos por harina, después por huevo y por último, por panko
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Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

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Julia Pérez Lozano
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