Faláfel

Faláfel, croquetas de garbanzos

Esta es una de las doce recetas con garbanzos incluidas en el Kitāb al-ṭabīj y es, además, una de las más curiosas. Explica cómo picar los garbanzos, añadirles levadura, huevos y especias, y cómo darles forma y freír las croquetas, que se sirven con una salsa. Se parece claramente a la receta del faláfel que los judíos y muchos otros pueblos consumen en Oriente Medio. Este descubrimiento culinario de lo que probablemente sea la primera receta de faláfel escrita en un libro de cocina en el Occidente musulmán añade un hallazgo interesante al debate sobre el origen étnico y geográfico de este plato emblemático de la cultura gastronómica de Oriente Medio. Sin embargo, esta popular receta está también en la tradición culinaria sefardita y así lo recoge la historiadora Hèléne Jawhara Piñer en su interesantísimo libro Sefardí. cocinar la historia publicado por la editorial ColandCol.

Preparación

1. La noche anterior, cubre los garbanzos con agua fría y déjalas en remojo.
2. Sécalos con papel de cocina y tritúralos en el procesador de alimentos hasta formar una pasta homogénea, pero no muy fina. Pasa la pasta de garbanzos a un cuenco.
3. Añade el cilantro y el perejil picados, pero asegúrate antes de que las hierbas estén secas: si tienen agua no podrás moldear bien las croquetas y se desmoronarán al freírlas.
4. Incorpora los dientes ajo picados, la levadura de repostería, el comino, la sal y el ajonjolí, y mézclalo todo bien. Cubre con film transparente y guárdalo en el frigorífico durante 1 hora.
5. Sácalo del frigorífico, forma las croquetas del tamaño de una pelota de golf con ayuda de un cucharón especial para hacer faláfel o de dos cucharas, y achátalas un poco.
6. Calienta el aceite en una sartén. Introduce las croquetas en el aceite a fuego medio y no las muevas durante los primeros 2 o 3 minutos para que no se desmoronen. Después, dales la vuelta con cuidado y continúan friéndolas hasta que estén doradas y crujientes. Retira las croquetas y deja que se escurran sobre papel de cocina.
7. Para la salsa, mezcla todos los ingredientes. Rectifica la tahina y el zumo de limón según lo espesa que la quieras y sírvela con las croquetas.

Formación en gastronomía