Huevo cocinado a baja temperatura, sobre berza, y un caldo untuoso de panceta

El caldo

1. Poner todos los ingredientes menos las manitas de cerdo a cocer a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos. Es aconsejable utilizar la  olla a presión por que se consigue un caldo con mucho gusto y poca evaporación.
2. A continuación a hervir otra vez el caldo con  las manitas de cerdo.
3. Incorporar el agar-agar para que quede más untuoso.
4. Clarificar añadiendo las claras de huevo.
5. Reposar y colar. Reservar.

Los huevos

1. Cortar 6 rectángulos de film y colocarlos, de uno en uno, sobre un vaso.
2. Poner encima un huevo con  su clara y envolverlo haciendo una bolsita totalmente hermética que se ata con un nudo.
3. Repetir esta operación con cada huevo.
4. Sumergir los huevos durante una hora en un recipiente con agua  a 65º C, es decir sin que el agua hierva en ningún momento.
5. Para controlar la temperatura se puede poner el recipiente con los huevos en un baño maría al horno a unos 70ºC.
6. Cuando los huevos estén listos retirar el film: la clara estará cocida  y la yema líquida. Reservar.

La berza

1. Cortar la berza en juliana fina poner a cocer en agua abundante con sal, un chorro de aceite y el trozo de jamón.
2. Cuando este cocida escurrirla bien y formar una tortita.
3. Marcarla en una sartén antiadherente y reservar

Presentación

1. En cada plato poner una tortita de berza recién marcada y encima un huevo. Verter encima el caldo caliente.