Ingredientes
- Para el aceite de jamón ahumado:
- 100 gr de aceite oliva 1º
- 10 gr de aceite ahumado
- 50 gr de grasa de jamón
- 120 gr de jamón serrano picado
- Para salsa brava:
- 150 gr de aceite de jamón ahumado
- 10 gr de ajos picados
- 330 gr de cebolla cortada en brunoise
- 14 gr de pimentón agridulce extremeño
- 2 gr de comino en polvo
- 210 g de chipotle adobado en conserva triturado y tamizado
- 550 gr salsa de tomate frito casero
- 450 gr de jugo de carne
- Sal
- Azúcar
- Para la crema gelificada de patata y ajo asado:
- 100 gr de nata 20%
- 60 gr de agua
- 16 hojas de gelatina previamente hidratada y escurrida
- 375 gr de patata asada y pelada
- 20 gr de ajo asado
- 10 gr de aceite de oliva 1º
- 5 gr de aceite ahumado
- 2 gr de perejil picado
- 1 yema de huevo
- Sal
- Pimienta negra
- Para el alioli suave:
- 1 huevo entero fresco
- 20 gr de ajo escaldado y picado
- 200 gr de aceite de girasol
- 20 gr de aceite de oliva 1º
- 100 gr de nata 35%
- 3 gr de zumo de limón
- 3 gr de sal
- Para la tempura:
- 80 gr harina de garbanzo
- 140 gr de harina de trigo
- 200 gr de agua mineral
- 5 gr de levadura fresca
- 2 gr de azúcar
- 2 gr de sal
- Para los buñuelos de patata:
- Dados de patata en aceite (procedentes de preparación “Crema gelificada de patata y ajo asado")
- Harina de trigo
- Tempura (procedente de preparación ”Tempura”)
- Aceite de girasol para freír
- Para terminar el plato
- Papada curada laminada fina.
- Pimentón ahumado agridulce de La Vera.
- Sal ahumada Washington.
- Brotes de perejil.
Esta receta de patatas bravas pertenece al cocinero Gonzalo Silla, del restaurante Vuelve Carolina (Valencia). Además, las patatas bravas de Vuelve Carolina ganó el título a las Mejores Patatas Bravas para maridar con Tinto de Verano La casera de Madrid Fusión 2024.
Elaboración del aceite de jamón ahumado
- Mezclar todo e infusionar en un cazo a 90º durante 3 horas. Colar y reservar el aceite.
Elaboración de la salsa Brava
- Rehogar los ajos en el aceite de jamón, añadir la cebolla y dejar pochar todo lentamente.
- Añadir el pimentón y el comino y rehogar un poco, añadir el chipotle y rehogar y por último el tomate frito y el jugo de carne.
- Cocer 40 minutos aproximadamente a fuego suave y triturar hasta emulsionar la grasa, no triturando en exceso.
- Cocer a fuego suave otros 15 minutos y volver a emulsionar.
- Poner a punto de sal y azúcar si fuera necesario y reservar.
Elaboración de la crema gelificada de patata y ajo asado
- Calentar el agua y la nata a 50º y fundir la gelatina.
- Poner la patata y el ajo asado en la Thermomix y añadir la mezcla anterior, triturar a velocidad 5-6 y a 55º, e ir añadiendo el resto de los ingredientes hasta que quede una crema homogénea.
- Cuando esté lista y todavía caliente volcar un recipiente cuadrado de plástico (15 cm x 15 cm aprox.) cubierto con papel film y dejar cuajar en cámara al menos 8 horas.
- Una vez bien fría, desmoldar y cortar en dados de 2 cm x 2 cm y conservar cubiertos de aceite de oliva en cámara.
Elaboración del alioli suave
- Emulsionar como una mahonesa y guardar en manga en cámara.
Elaboración de la tempura
- Mezclar el agua, la levadura, la sal y el azúcar.
- Añadir la harina y mezclar bien con una varilla, dejar fermentar en cámara de un día para otro.
Elaboración de los buñuelos de patata
- Escurrir los dados de patata del aceite con cuidado pasándolos por papel, pasar por harina quitando el exceso y por la tempura, freír en aceite a 180º-185º hasta que doren un poco y queden crujientes.
- Escurrir sobre papel y volver a freír a 180º para sacar bien crujientes y escurrir sobre papel de nuevo.
Acabado y presentación
- Sobre el buñuelo de patata recién frito colocar la lámina de papada para que quede translúcida, espolvorear por encima un poco de pimentón agridulce y sal ahumada, y colocar los brotes de perejil.
- En el plato colocar un poco de salsa brava y dibujar un círculo de alioli sobre ella, en el centro de este colocar el buñuelo de patata frita (asegurarnos de que en el interior no está excesivamente caliente) y servir.