Lengua de ternera en escabeche con mousse de foie gras y brotes

Name: Lengua de ternera en escabeche con mousse de foie gras y brotes
Prep time: 90 minutos
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Ingredientes

Laurel
10 gr de sal común
150 gr de vinagre de Jerez
150 gr de vino blanco corriente de brik
100 gr de zanahoria fresca en rodajas
100 gr de puerro fresco en rodajas
300 gr de cebolla fresca en juliana
10 gr de ajo fresco en láminas
100 gr aceite de oliva
1l de nata
750 gr de hígado de pato
Agua
Rama de canela
Nuez moscada
Orégano
Tomillo
Comino
Pimienta
Curry
Especias
1 kg lengua de ternera (4 uds)

Blanquear la lengua con agua fría, sal y laurel. Hervir durante 10 minutos.
Rehogar la verdura, añadir el vinagre y el vino. Dar un hervor y añadir las especias.
Incorporar la lengua, cubrir con agua y cocer durante 3-4 horas según tamaño.
Colar el escabeche, reducir un poco y ligar.
Pelar la lengua, enfriar y laminar en la corta fiambres. Reservar.
Por otro lado, saltear el hígado de pato, salpimentar y añadirle la nata. Hervir 5 minutos y triturar en thermomix. Dejar enfriar en cámara.
A la hora del servicio, colocar láminas de lengua, salsear con el escabeche ligado y acompañar de una quenelle de mousse de foie. Terminar con los brotes.