Lollo rosso, crucíferas, musgo, caldo de raíces y kasmiri masala

Ingredientes

  • Crema de apionabo
  • 1 kilogramo de apionabo
  • 750 gramos de nata 18%
  • 200 gramos de mantequilla
  • 15 gramos de trufa fresca de Borgoña
  • Caldo de raíces
  • 300 gramos de apionabo
  • 300 gramos de nabo
  • 300 gramos de zanahoria
  • 300 gramos de chirivía
  • 300 gramos de remolacha
  • 1 c/s de musgo
  • Crucíferas
  • 1 c/s de juliana de coliflor en crudo
  • 1 c/s de arbolitos de brócoli escaldados
  • Para el Kale especiado
  • 1 c/s de hojas de lollo rosso
  • 1 c/s de kashmiri masala

Para la crema de apionabo

  1. Asamos a la brasa el apionabo y lo trituramos con nata, mantequilla y trufa.
  2. Colamos y rectificamos.

Para el caldo de raíces

  1. Tostamos las verduras en un horno kamado, cocemos en olla a
    presión y dejamos reposar.
  2. Añadimos esencia de musgo y rectificamos.

Para el lollo especiado

  1. Escaldamos las hojas de lollo, mezclamos el kashmiri masala
    con agua y pintamos con la mezcla las hojas de lollo.
  2. Deshidratamos y guardamos.
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Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

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