Molleja de ternera con huevo y cremoso de raíz de apio

Ingredientes

  • 125 g de mantequilla
  • 750 g de molleja de ternera
  • 1 cebolla picada
  • 1 zanahoria picada
  • 75 g de tomate troceado
  • 1 puerro picado
  • Laurel
  • Sal
  • Pimienta
  • 4 huevos
  • aceite de oliva
  • 250 g de raíz de apio
  • 300 ml de vino tinto
  1. Blanquear las mollejas 10 minutos en agua con con sal y laurel. Escurrir, desechar el agua y reservar.
  2. Hacer un sofrito con las verduras. Cuando estén tiernas, añadir las mollejas enteras, y cubrir con agua. Cocer durante 30 minutos.
  3. Minetras, escalfar los huevos en agua dejándolos poco cuajados. Reservar.
  4. En otro cazo, cocer en agua con sal la raíz de apio pelada y troceada.  Cuando esté tierna, triturar en thermomix y montar con mantequilla hasta obtener un puré cremoso. Poner a punto de sal y reservar.
  5. Una vez cocidas las mollejas, colar el caldo, desechar las verduras y enfriar las mollejas.
  6. Reducir el vino tinto y añadirselo al caldo de mollejas. Cocer hasta obtener un fondo liso y brillante . Al final agregar un diente de ajo pelado y una rama de romero.
  7. En el momento de servir, cortar  mollejas en escalopes, marcar en una sartén bien caliente y freír los huevos en abundante aceite de oliva,  con cuidado de que no se rompa la yema.
  8. Colocar una línea de puré de raíz de apio, las mollejas encima y terminar con el huevo y el jugo de vino tinto.
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Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

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Julia Pérez Lozano
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