Ostra escabechada

Ingredientes

  • Granillo de pistacho verde repelado
  • 125 g de vinagre de vino blanco
  • 250 g de de apio en dados
  • 4 capullos de rosas secas
  • 7 g de comino
  • 250 g de aceite de oliva suave
  • 4 ajos fileteados
  • 24 ostras
  • Para el escabeche
  • 125 g de vino blanco
  • 125 g de agua
  • 2 g de xantana
  • Polvo de rosas deshidratados
  • Otros ingredientes
  • Martini
  • Láminas de apio
  • Para el apio
  • 50 g de aceite de pistacho
  • Para la textura de escabeche
  • 1 litro de escabeche
  • Para la ostra

Ostra

  1. Abrir y mantener temperatura ambiente (fresco)

Para el escabeche

  1. Freír los ajos, agregar comino, rosas y apio.

  2. Sofreír y agregar los líquidos.

  3. Cocer 7 minutos a fuego medio. Infusionar dos horas, colar y reservar.

Para la textura de escabeche

  1. Unir todo emulsionado

Para el apio

  1. Envasar e impregnar de 2 horas (mínimo) a 6 horas (máximo), creando una especie de nueva “apioalga”.

Presentación

  1. Colocar la ostra en un plato adecuado a su tamaño, cortada en dos pedazos (pero unida) y una lámina de apio encima de cada pedazo.

  2. Napar con el escabeche tapando la ostra.

  3. Completar con dos toques de rosas deshidratadas y granillo de pistacho.

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Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

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