Rabo con mole y flor manchega

Ingredientes

  • PARA EL MOLE:
  • 3 Chiles chipotles en adobo Goya
  • 1 cebolla
  • 3 tomatillos Goya
  • 3 dientes de ajo
  • 200 pasta de maní Goya
  • 50 g pasas
  • 2 tortillas de trigo Goya (partidas en cuatro)
  • 50 g de almendras en harina
  • 50 g de coco rallado Goya
  • 50 quinoa Goya
  • 50 g de ajonjolí
  • 1 rajita de canela
  • 1/2 Cucharadita de Anís
  • 3 Clavos de olor
  • 1 cucharadita de pimienta negra
  • 1 cucharada de pasto de cilantro Goya
  • 2 tabletas de chocolate para diluir
  • 1L de jugo del guiso de rabo
  • 1 sobre de sazón Goya culantro achiote (Opcional)
  • panela rallada o pulverizada Goya
  • sal al gusto
  • PARA EL RABO DE VACA:
  • 1 kg. de rabo de ternera en trozos
  • 100 g de grasa céreo
  • 4 cebollas
  • Aceite de oliva Goya
  • 2 tomates grandes
  • 6 ajos pelados
  • 300 ml vino tinto
  • Caldo de vaca (hasta que cubra)
  • Hierbas aromáticas (tomillo limonero, laurel, romero, eneldo, malvas....)
  • 3 zanahorias
  • 1 cucharada sopera de harina
  • PARA LA FLOR MANCHEGA:
  • 175 ml leche
  • 1 huevo
  • 62 g harina
  • 37 g harina tempura
  • PARA EL TPT CHILES:
  • 100 g panela pulverizada Goya
  • 100 ml agua
  • 1 cucharada de pasta de cilantro Goya
  • 2 cucharadas salsa líquida chipotle Goya
  1. Sazona la carne, pásala por harina y dórala en una sartén con aceite.
  2. Pica las verduras y poner a pochar en la olla rápida.
  3. Vierte el vino, y deja reducir el alcohol.
  4. Incorpora los trozos de rabo  añade el caldo y ciérrala.
  5. Deja cocer durante 50 minutos.
  6. Retira los trozos de carne, volando y reservando la salsa con la que luego haremos el mole.
    Deja enfriar levemente, deshilacha la carne y ponla a punto de sal/pim
  7. Prensa la carne del rabo en una bandeja poniendo peso encima, deja enfrían 3 o 4 horas.
  8. Pasado el tiempo ya podremos cortarla al gusto.
  9. Una vez que tengamos las dos elaboraciones anteriores : bañamos la flor manchega en TPT de
    chiles y la bañamos en rosas trituradas quedando estas pegadas a la flor manchega.
  10. Una hermosa decoración con sabor a México y España que seguro sorprenderá a tus invitados.
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Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

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Julia Pérez Lozano
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