Rabo de toro con fingers de polenta, salsa de mostaza y mirim

1. Enharinar el rabo y freírlo poco a poco en la cazuela donde se vaya  a guisar. Retirar y reservar
2. Rehogar toda la verdura muy picada, menos los tomates, hasta que esté tierna. Añadir los tomates picados y  dejar que se evapore el jugo de vegetación.
3. Mojar con el mirim y la soja, añadir el rabo y dejar que se evapore el alcohol del mirim. Cubrir con agua y dejar que cueza hasta que el rabo esté tierno, unas 3 horas.
4. Dejar que se entibie en su mismo jugo. Deshuesarlo, ponerlo a punto de sal y enrollar la carne en film de cocina bien apretado. Enfriar en frigorífico.
5. Llevar la nata a ebullición y añadir la polenta. Cocer unos minutos hasta que el grano esté tierno. Sazonar con sal, pimienta y matalahúga, extender en una bandeja y reservar en el frigorífico.
6. Colar el caldo de la cocción del rabo y reducirlo con un poco de mostaza a la antigua. Sazonar.  Para ligar la salsa añadir un poco de mantequilla y aceite de oliva y remover suavemente hasta que sea homogénea y brillante.
7. En frío, cortar el rabo en medallones.  Calentarlos a fuego medio.
8. Cortar tiras de polenta  de 1×5 cm. Empanarlas y freírlas como si fueran fingers.

Presentación

1. Servir los medallones de rabo con la salsa caliente y los fingers de polenta.