Ravioli de centollo

Ingredientes

  • ½ sobre de azafrán
  • 20 Láminas pasta de guiozas (1 paquete)
  • Para los ravioli
  • 2 yemas
  • Otros ingredientes
  • 1 (150g) tomate rama
  • 1 cebolleta
  • ½ tubérculo flor de loto
  • 1 cda (6g) de cebollino pìcado
  • 1 cdta (5g) de semillas de amapolas
  • 100 gms de centollo picado
  • 1 (50g) cucharadas de mayonesa
  • 1 rebanada de pan de molde frito
  • 50 gms de almendras peladas
  • 300 gms de caldo de crustacios
  • 80 ml vino blanco
  • 100 gms gamba arrocera
  • 2 (400g) cebollas medianas
  • Para la pepitoria de gambas
  • Agua para cerrar los raviolis
  • 10 ml brandy
  • Aceite de girasol

Para los raviolis

  1. Ponemos sobre una tabla una hoja de masa y encima una cucharada de carne de centollo desmigada con la mayonesa y brandy. Mojamos los extremos de la masa y tapamos el ravioli con otra masa. Aplastamos bien los bordes para que el centollo no se escurra y cerrarlo bien.
  2. En una vaporera, ponemos los raviolis con agua hirviendo sobre un trozo de papel de horno para que no se queme. Cocemos durante 6 minutos y retiramos para servir.

Para la pepitoria de gambas

  1. En una olla, pochamos un poco las cebollas en mirepoix y agregamos las gambas, una vez doradas, agregamos el vino y evaporamos alcohol.
  2. Ponemos el caldo de crustáceos y el resto de ingredientes.
  3. Cocemos durante 25 minutos, agregamos la yema de huevo disolviéndolas en un bowl a parte con un poco de la salsa  e integramos.
  4. Cocemos un par de minutos mas y trituramos en robot de cocina.
  5. Si queremos una salsa fina podemos pasarla por colador.
  6. Reservamos en caliente para servir.

Otros ingredientes

  1. Cortamos la cebolla en brunoise y pochamos 2 minutos en una sartén.
  2. Agregamos el tomate cortado usando solo la piel, en cuadraditos pequeños.
  3. Salteamos un minuto, retiramos y ponemos a punto de sal.
  4. Cortamos el loto en rodajas finas y freímos en aceite de girasol caliente.
  5. Reservamos en papel absorbente.

Presentación

  1. En un plato, ponemos una base de pepitoria, encima nuestro ravioli y reminamos con un topping de cebolla y tomate junto a un crujiente de loto.
  2. Espolvoreamos un poco de semillas de amapola y cebollino.
  3. Servimos
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Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

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