Ravioli de langostino con pepino y caldo picante

Ingredientes

  • Aceite CS
  • Para el caldo de langostino
  • Aceite de jengibre
  • Sal
  • Aceite de ajos
  • 1 manojo de cebollino
  • 1 langostino ahumado
  • 2 láminas finas de pepino
  • Para el ravioli de pepino
  • Guarnición
  • 100 gr de salicornia
  • 150 gr de manitol
  • Hojas de ostra (para cortar en juliana al momento de servir)
  • Germinado de sisho morado
  • Pimienta
  • 1 kg de cabezas ahumadas
  • 2 l de agua
  • Pimienta CS
  • Sal CS*
  • 2 ½ de consomé de langostinos
  • 2 chiles rojos enteros
  • 60 g pasta de curry rojo
  • 1k de tomate
  • ½ cabeza de ajo
  • 500 g cebolla
  • 500 g zanahoria
  • Curry rojo mojo
  • Sal
  • 1 cucharada sopera de tamarindo
  • 2 cucharadas soperas de curry rojo
  • Germinado de cilantro

Para el ravioli de pepino

  1. Quitamos los intestinos del langostino y lo picamos a cuchillo.
  2. Mezclamos con la sal, la pimienta, el cebollino y los dos aceites.
  3. Extendemos las láminas en forma de cruz, añadimos un punto de tartar en el centro del pepino y cerramos en forma de ravioli.
  4. Los reservamos en frío.
  5. Cuando lo vayamos a servir, los pintamos con aceite de langostino para que brillen y se les pone un punto de sal Maldon encima.

Para el caldo de langostino

  1. Infusionar las cabezas.
  2. Añadir el resto de ingredientes y rectificar de sal.
  3. Tiene que quedar picante.

Curry rojo mojo

  1. Sofreír bien la verdura hasta dorarla, añadir la pasta de curry rojo, rehogar y mojar con el consomé.
  2. Poner al punto de sal y pimienta.
  3. Dejar hervir durante una hora aproximadamente, reposar y triturar.
  4. Pasarlo por el tamiz y reservar en frío.

Guarnición

  1. Fundir el manitol y escarchar la salicornia.
  2. Reservar en frío si no se va a servir al momento.

Presentación

  1. Se hace una pintada en el plato con el curry rojo a la derecha del plato y se ponen los raviolis a la izquierda.
  2. Encima de cada uno, colocamos un palo de salicornia y una hoja de la ostra en juliana.
  3. Terminamos con germinados encima del curry rojo y el caldo aparte en taza.

*C.S. Cantidad suficiente

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Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

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