Riñón de lechal con escabeche de ventresca

Una síntesis del paisaje asturiano creada por Nacho Manzano. Asturias es una tierra rica en paisaje, una tierra en la que el Cantábrico y la montaña forman un todo con carácter propio. Mar y tierra unidos entre sí para poder saborear Asturias en un solo bocado con este riñón de lechal en escabeche.

La salsa de riñón:

1. Dorar los cuellos de cabrito.
2. Seguidamente, añadir la verdura picada (ajo, cebolla blanca,cebolla morada, puerro, zanahoria, pimiento rojo, pimiento verde y tomates)
3. Agregar los aromáticos y seguidamente los vinos.
4. Dejar reducir y añadir el agua.

El riñón:

1. Limpiar los riñones bien.
2. Introducirlos en bolsas de vacío junto con todos los ingredientes.
3. Realizar el vacío y cocinar a 60º durante 4 horas a vapor.
4. Terminar el riñón en la brasa hasta que la grasa está bien asada.

Escabeche de ventresca:

1. Adobar la ventresca en el aceite junto con todos los aromáticos.
2. Se termina en parrilla junto con el riñón.

Para emplatar:

1. A un lado, colocamos el riñón de lechal asado a la brasa sobre su salsa acompañado de tirabeques y flor de ajo.
2. En el otro lado del plato y sobre su escabeche, la ventresca acompañada de guisantes y pétalos de flor de ajo.

 

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