Riñón de lechal con escabeche de ventresca

Para la salsa de riñón:

1. Dorar los cuellos de cabrito.
2. Seguidamente, añadir la verdura (ajo, cebolla blanca,cebolla morada, puerro, zanahoria, pimiento rojo, pimiento verde y tomates).
3. Agregar los aromáticos y seguidamente los vinos.
4. Dejar reducir y añadir el agua.

Para el riñón:

1. Se introducen los riñones en bolsas de vacío junto con todos los ingredientes.
2. Se realiza el vacío y se cocina a 60º durante 4 horas a vapor.
3. Se termina el riñón en la brasa hasta que la grasa está bien rustida.

Para el escabeche de ventresca:

1. Adobar la ventresca en el aceite junto con todos los aromáticos.
2. Se termina en parrilla junto con el riñón.

Para emplatar:

1. A un lado, colocamos el riñón rustido a la brasa sobre su salsa acompañado de tirabeques y flor de ajo.
2. En el otro lado del plato y sobre su escabeche, la ventresca acompañada de guisantes y pétalos de flor de ajo.