Tallarines ibéricos con sopa de cocido

Cocinamos la papada de bellota durante 48 horas a 65º, la carne la reservamos para otra elaboración. Con la piel que es lo que utilizaremos para esta receta procederemos de la siguiente forma:

1. Golpe de vapor 130º durante 5 minutos
2. Eliminamos exceso de grasa y posibles impurezas
3. Cuadramos y hacemos cortes en forma de tallarín
4. Reservamos nuestros tallarines “ibéricos”

Para el caldo de verduras

1. Asamos  200º todas las verduras durante 45 minutos
2. En una cazuela con agua añadimos todas estas verduras asadas, infusionamos durante 30 minutos
3. Reservamos las verduras para otra elaboración
4. Ponemos a reducir este caldo a ¼ parte de su volumen, ligamos con almidón de patata, reservamos.

Para el caldo de cocido

1. Ponemos a cocer en la olla express, los garbanzos secos, el pollo, la gallina, los huesos de jamón y las manos de cerdo durante 2 horas a fuego medio.
2. Colamos y reducimos a la mitad, sazonamos y reservamos

Presentación

1. En la base del plato disponemos el caldo de verduras reducido
2. A continuación una brunoise de chorizo de bellota y la yema de huevo
3. Añadimos los tallarines escaldados en el caldo de cocido
4. Disponemos unos brotes de cilantro y leche de coco liofilizada encima de nuestros tallarines, sazonamos levemente con chile en polvo
5. Servimos el caldo de cocido