Torrija y cebiche de gamba roja, helado de mostaza verde, algas y halófilas

Ingredientes

  • 100 g de mantequilla
  • 1 bote de mostaza verde de hierbas
  • 50 g de mastocarpo
  • 5 g de polvo de dulce
  • 50 g de codium fresco
  • 10 chalotiñas de costa
  • 10 g de verdolaga marina
  • 500 g de gamba roja de Águilas
  • 1 l de leche de coco
  • Pan de brioche 5 unidades
  • 1 l de mix blanco para crema helada
  • 1 dl randy
  • Aceite virgen extra
  • 10 g de sal marina
  • 3 huevos camperos
  • 30 g de lima kaffir
  • 100 g de lima
  • 100 g de cebollino fresco
  • 20 g de cilantro fresco
  • 5 g de ají
  • 200 g de cebolla roja pequeña
  • 5 g de coco liofilizado
  1. Hacer un fondo con las cabezas y pieles de la gamba roja y 100 g de cebolla roja, media lima, el brandy. Triturar a los 30 minutos. Mezclar con 500 g de leche de coco y dos huevos.
  2. Bañar los panes cuadrados en rectángulos en la mezcla anterior, marcar en sarten con mantequilla y hornear 4 minutos a 180 ºC
  3. Hacer un cebiche con la gamba quitándo previamente la tripa, incorporar la lima, el ají, el cilantro picado y el aceite de oliva virgen.
  4. Rectificar de sal marina y reservar.
  5. Mezclar la mostaza con el helado y turbinar en mantecadora.
  6. Montar el cebiche sobre la torrija, clavar trozos de codium, una chalotiña, el cilantro verdolaga y apoyar una quenelle de helado de mostaza verde sobre la torrija, terminando con polvo de dulse, rayadura de lima kaffir y cebollino.
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Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

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Julia Pérez Lozano
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