Ingredientes
- Para el chip de patata
- 90 gr fécula patata
- 100 gr puré patata (copos)
- 900 gr agua
- Para la espuma de patata
- 300 gr patata Monalisa pochada
- 100 gr aceite de oliva suave
- 100 gr cebolla dulce caramelizada
- 300 gr yema pasteurizada
- 600 gr huevos pasterizada
- 1,8 gramos xantana
- c/s sal
- Para el relleno de tortilla
- 500 gr Patata Monalisa en brunoise 0,5 cm x 0,5 cm.
- 200 gr Aceite de oliva suave
- 320 gr Cebolla brunoise
- 200 gr Yema pasteurizada
- 3gr Sal
- Para el polvo de jamón ibérico
- 100 gr jamón ibérico.
Para el chip de patata
- Mezclar en termomix a máxima velocidad durante diez minutos a temperatura máxima.
- Rellenamos los moldes de silicona circulares de 5 cm cubriendo la base.
- Horneamos.
- a) Horno mixto, 15 minutos a 140 grados, 20% humedad, ventilador 3 b) Horno seco, 4 horas a 65 grados, 0% humedad! ventilador 2
- Dejamos reposar y sacamos.
- Suflamos un chip de patata en aceite de oliva a 180ª. Reservamos.
- Elaboramos chip de patata introduciendo en aceite de oliva a 100ªC y conseguimos el efecto cristal de patata, secamos en papel.
Para la espuma de patata
- Picar la cebolla en juliana y pochar en el aceite.
- Cortar la patata en dados y freír en el aceite de oliva suave, ha de quedar una textura crujiente.
- Escurrir y mezclar 300 gr de patata ya pochada con el resto de los ingredientes.
- Triturar el conjunto en thermomix máxima velocidad 8 minutos.
- Después 2 minutos a 40 grados.
- Rectificar de sal.
- Colar por chino de malla.
- Poner en el sifón y poner 2 cargas.
- Mantener en roner a 55ºC
Para el relleno de tortilla
- Caramelizar la cebolla.
- Freír la patata y escurrir.
- Mezclar con yema de huevo pasteurizada y cebolla caramelizada, rectificar de sal.
- Meter en manga y al pase en el roner a 54,9 junto con el sifón de la espuma de patata.
Para el polvo de jamón ibérico
- Secamos en microondas a 990W durante 2 minutos, secamos en papel.
- Introducimos en deshidratadora a 60ºC durante 24 horas.
- Trituramos y reservamos.
Presentación
- Disponemos en el plato un punto de espuma y encima el chip suflado.
- A continuación, el relleno de la tortilla.
- Encima el cristal de patata, apretamos para que no se caiga a la hora de servirlo.
- Disponemos encima del chip de patata cristal la espuma de patata.
- Terminamos con el polvo de jamón ibérico y la flor de cebollino.