En los últimos tiempos se ha instalado entre los carnívoros más acérrimos la perturbadora costumbre de hincar el diente en viandas de reses mayores (vaca vieja y buey) sometidas a un largo proceso de maduración en cámara. Tal es así que entre chuletófagos y asadores de postín se está produciendo una especie de desafío –que más bien semeja a una carrera contra el tiempo–, para ver quien se atreve a ir más lejos: tres meses en cámara ya no son nada; hoy las carnes vintage se degustan tras más de 120 días de reposo. ¿Seis meses? Por que no… ¿Siete? Ya veremos… ¿ Una chuleta madurada más de ochomeses? Eso es ya necrofilia…

Ahora bien, ¿quién es el valiente que se atreve a meterse entre pecho y espalda un chuletón de buey sacrificado hace más de un año (y que no ha sido congelado ni momificado, claro)? Es lo que propuso hace unos días el joven restaurador Joan Abril, propietario del asador Ca Joan de Altea (Alicante), desafiando el paladar –y el sentido común, incluso– de unos cuantos gastrónomos audaces, entre quienes se cuenta el que esto firma.

Antes de revelar el misterio del sabor del buey extinto en octubre del 2012 –el plato fuerte del singular banquete– hay que advertir a los menos duchos en artes carnívoras que las viandas de reses mayores son un manjar más raro de lo que se considera. Sobre todo la de buey, que debe desarrollarse al menos ocho años antes de ser sacrificado. Tal es así que en España sólo se sacrifica un buey de cada 10.000 reses que pasan por el matadero. Y aunque son muchos los restaurantes que anuncian carne de ese animal a bombo y platillo, apenas hay una veintena que sirven auténtico buey.

La carne de vaca vieja es menos excepcional, pero también muy sabrosa si el bendito cuadrúpedo llego realmente a una edad venerable. En todo caso, tanto la vaca vieja como el buey no se pueden comer recién sacrificados: necesitan de una larga maduración para que las fibras se rompan y pierdan su dureza. A lo largo de este proceso, también, la carne de estos ancianos animales adquiere complejidad: aromas y sabores de fuerte impronta que no gustan a todo el mundo, pero que algunos reverenciamos. Tal es así que algunos amantes de carnes maduras vamos confeccionando un mapa de los restaurantes que atesoran este manjar en la geografía española: Vaca Nostra (Madrid), Casa Paloma (Barcelona), Pé Franco (A Coruña), Casa Pena (Ferrol)… y por supuesto Ca Joan (Altea). Todos ellos comparten el mismo proveedor: Cárnicas Lyo, la empresa de los hermanos Aladino y Oscar Juan, con base en Mercamadrid. Los auténticos especialistas en viandas de reses mayores.

Volviendo a la experiencia en Ca Joan, para que se pudiera comprobar con mayor precisión los matices que va adquiriendo la carne a medida que se extrema su maduración, Joan Abril sirvió cuatro chuletas, de otros tantos animales que visitaron al matarife en distintos del último año. La maduración, por tanto, era distinta en cada caso.

Primero se sirvieron dos chuletones de vaca rubia gallega, de dos animales nacidos en el 2006. La primera, sacrificada en abril del 2013, aportó una carne de textura firme y sabor pleno, con grasa limpia y apenas un punto de amargor en el final de boca. Nadie diría que ha reposado durante siete meses en cámara.

La segunda, que pasó a mejor vida en enero del 2013, tuvo que perder sorprendente algo de temperatura en el plato para mostrar lo mejor de sí: un sabor más intenso y complejo, con un fondo ligeramente metálico. La textura, eso sí, resultó finísima.

Y luego llegó el turno de los bueyes. La primera de las chuletas procedía de un individuo de 12 años, sacrificado en abril del 2013. Fue probablemente la mejor de todas: textura delicada, aroma intenso pero aún fresco y un sabor muy equilibrado, con recuerdos minerales, de frutos secos… y un final ligeramente dulzón.

Por fin, llegó a la mesa el chuletón extremo, con de un buey nacido en 1999 y ajusticiado en octubre de 2012. ¡Un cadáver de trece meses! Un cadáver exquisito –con permiso de los surrealistas–, con aromas que recuerdan a la cecina y un sabor potente, con matices de queso azul y un punto yodado. La textura, majestuosa.

Un manjar situado en el límite de lo que nuestro sentido común nos permite llevarnos a la boca, pero que vale la pena probar. Es sí: más vale tomarlo con discreción, ya que –y no me pregunten por qué– resulta de lenta digestión. Con apenas dos bocados, uno se queda como si se hubiera comido un cordero entero. Y más carnívoro –y audaz– que nunca.

Ca Joan
Partida L’Olla, 146, Altea, Alicante (ESPAÑA)
Tel: +34 966 88 32 34
www.cajoanaltea.com