Ambar Trufada, la ambiciosa cerveza de los bosques de Aragón
Publicado el 30 noviembre, 2021
Vaya por delante que en El Bar de Gastroactitud no somos precisamente afectos a las bebidas –ni a unos cuantos condimentos– que incorporan trufa, ya sea esta negra o blanca.
Probablemente porque la profunda devoción que sentimos por estos raros hongos hipogeos en su estado natural nos sitúe en una posición muy escéptica a la hora de degustar los innumerables productos que la industria alimentaria presenta como trufados, y que en realidad no están más que aliñados con extractos aromáticos artificiales de carácter invasivo, que acaban por saturar la pituitaria.
La colección Ambiciosas
De allí que la oportunidad de catar una nueva cerveza trufada no es, para quien firma este post, precisamente una aventura que tenga visos de acabar bien.
Pero, claro, hete aquí que quienes se han metido en el berenjenal de introducir la bendita Tuber Melanosporum entre los ingredientes de esta ancestral bebida no son otros que los responsables de Ambar Ambiciosas, la colección de la centenaria fábrica zaragozana que desde su inicio, en 2016, apostó por la creación y la investigación, con los mejores productos y aliándose con los partners necesarios.
Los antecedentes eran, pues, los mejores: con sus 13 referencias previas, las Ambiciosas de Ambar recogieron nada menos que 26 premios relevantes en certámenes internacionales. Y son todas cervezas interesantes, amén de las medallas.
La nueva Ambar Trufada no podía ser menos. Conociendo los métodos de trabajo de Antonio Fumanal, maestro cervecero de Ambar, estaba claro que no se iba a conformar con aromatizar una pale ale con unas gotas de extracto de trufa negra del Périgord.
Pues no, sobre todo cuando Aragón, origen de Ambar, es también la mayor potencia mundial en la explotación del apreciado Tuber. Lo que hizo Fumanal fue, pues, trabajar en colaboración con el CITA (Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón), seleccionando trufas de tres provincias: Sarrión (Teruel), las faldas del Moncayo (Zaragoza) y Jacetania (Huesca).
También apreció la importancia de maltear la cebada a ras de suelo, empleando el mismo procedimiento milenario del malteado ancestral.
«El contacto con el suelo estimula los granos de cebada en una suave germinación que posibilita la transformación del almidón en alimento para la levadura. El trabajo diario del maltero, volteando el grano, le permite controlar el detalle de su comportamiento», asegura el experto.
Gracias a este proceso, puede afirmarse que la malta utilizada para elaborar Ambar Trufada «es malta artesana de precisión».
Antonio Fumanal, maestro cervecero de Ambar, recolectando trufas en los bosques de Aragón
Sensación de trufa moderada
En el plano organoléptico, Ambar Trufada resulta satisfactoria incluso para los más escépticos –como el que esto suscribe– justamente porque la presencia de la trufa es moderada y se integra armónicamente en el conjunto.
Que nadie espere un arrebato de sotobosque o notas intensas de hongo en esta nueva ambiciosa, que luce un delicado color cobrizo, aromas silvestres de hierba seca y terrosos y un paladar moderadamente amargo, de paso agradable y persistente. Eso sí: conviene no beberla muy fría si se quiere percibir las notas trufadas con mayor nitidez.
Aunque lo mejor de esta cerveza trufada quizás no sea lo que nos echemos al gaznate.
Según afirman sus mentores, el asesoramiento del CITA ha sido clave para conseguir trasladar la organolepsia de la trufa a la cerveza. «Ha sido necesario inventar nuevas técnicas para este desarrollo que podrán ser utilizadas por otros en la industria agroalimentaria, demostrando la versatilidad y riqueza de este cultivo», explica Pedro Marco, uno de los investigadores que ha participado en el proyecto.
Dicho esto, hay que creer que la cerveza también puede ser un campo de desarrollo científico para que lo «trufado» pueda ser, algún día, mucho mejor y menos artificial.
