Ki No Bi, la ginebra que sabe a Japón

Si el lector tiene a bien echar a volar su fantasía sensorial, le invito a intuir virtualmente una ginebra enraizada en el paisaje japonés. De Kioto, por ejemplo… ¿Limpia como el aire del monte Kurama, quizás? ¿Con el fresco aroma de yuzu y un toque de sansho –la pimienta nipona– que persiste como la neblina matinal en un bosque de bambú? ¿Rematada tal vez por el final especiado y ligeramente cálido del jengibre?

Pues ahora le sugiero echar mano a una botella de Ki No Bi, el primer Dry Gin auténticamente japonés, que por fin ha llegado a España, para constatar que nuestra ensoñación organoléptica no iba mal encaminada.Hete ahí, justamente, la intención de los fundadores de The Kyoto Distillery Company, David Croll y Marcin Miller, quienes antes de lanzarse en esta aventura llevaban veinte años trabajando en el posicionamiento de cervezas artesanas, whiskies y ginebras super-premium en Japón, a través de su propia empresa, Number One Drinks.

Con el propósito de crear una ginebra de esencia japonesa, inspirada en la tradición (tal como reza el lema grabado en la botella de Ki No Bi, Inspired by Tradition), Croll y Miller se rodearon de un equipo de renombrados profesionales –entre los que se cuentan el maestro destilador Alex Davies, el «Willy Wonka de las bebidas alcohólicas» y el bartender japonés Yoichi Motoki), para trabajar primero en la selección de materias primas e ingredientes, que debían ser necesariamente representativos del paisaje de Kioto. Así, decidieron que el aguardiente base procedería de la destilación de arroz de alta calidad, y ensayaron con 40 componentes botánicos, suministrados por proveedores locales, antes de dar con los once que finalmente definen el carácter de Ki No Bi: piel de yuzu procedente de Hokuto Nouen, una plantación orgánica que dirige una señora de 89 años, Tanaka-san, al noroeste de Kioto; granos de pimienta sansho, extremadamente aromáticos; virutas de madera de hinoki, el ciprés japonés, resinoso y perfumado; hojas de gyokuro, variedad de té verde que se cultiva a la sombra, menos astringente y más dulce que el popular sencha; jengibre, bayas de enebro y hojas de bambú, además de agua del manantial que aporta una de las kuras (bodegas) de sake más famosas del distrito de Fushimi.

Para sacar el mejor provecho de todos estos ingredientes, The Kyoto Distillery encargó un alambique de 450 litros al célebre fabricante alemán Christian Carl y estipuló un proceso de elaboración (bautizado como konwa, que en japonés significa «combinar y crear armonía»), por el que los componentes botánicos se clasifican en seis categorías, se maceran en aguardiente de arroz y se destilan individualmente, antes de ensamblarse en la mezcla final.

El diseño de la etiqueta y la botella de Ki No Bi también son acordes con el reverencial respeto por las tradiciones artísticas niponas y sin duda visten adecuadamente a esta ginebra refinada, auténtica y naturalista, cuyo nombre significa «la belleza de las estaciones».

No entretendré a los asiduos a EL BAR de Gastroactitud con una fría descripción organoléptica de este singular y exótico Dry Gin. Sólo diré que tuve la suerte de probarlo el verano pasado, en el sitio idóneo: en la barra oscura y confidencial de un bar de la mismísima ciudad de Kioto. Me la descubrió Diego Cabrera en una clase magistral pergeñada por Schweppes para vislumbrar las posibilidades del más japonés de todos los mixers de la casa: Tónica & Matcha. La ginebra me sorprendió sobremanera, por todo lo que ya he narrado en este post. Y no tardé en concluir en que si se mezcla Ki No Bi con la tónica verde de Schweppes, el gin&tonic resultante es el más nipón de cuantos pueden imaginarse.

Aunque me atrevo a afirmar que como mejor se aprecia la pureza, el equilibrio y la sutileza aromática de raíz nipona de Ki No Bi es en un sobrio dry martini, alquimia minimalista donde cualquier ginebra desnuda lo mejor –y lo peor, qué remedio– de su ser.