La Retahíla Perruno 2022, exótico «vino de pasto» gaditano

En la última edición del Salón de Vinos Radicales –celebrada el pasado mes de enero– destacó especialmente la presencia de una delegación de nuevos viticultores gaditanos, que protagonizaron la cata inaugural de este encuentro, consagrada a los llamados «vinos de pasto».

Con ese peculiar nombre se conoce a los blancos de última generación de la tierra de Cádiz, elaborados en singulares parcelas de viñas cultivadas en los suelos de albariza característicos de esta provincia. Aún cuando representan una novedad que pone en foco los aires de cambio que está experimentando la viticultura de la comarca, los «vinos de pasto» –denominación que no convence a todo el mundo– toman su nombre de los blancos que se producían en la región en tiempos pretéritos, antes de que los vinos generosos monopolizaran la industria vinícola del Marco de Jerez. Exentos del encabezado con alcohol y ajenos al sistema de criaderas y soleras que caracterizan a los vinos de Jerez, los nuevos blancos de Cádiz representan, por tanto, una reivindicación histórica: recuperan metodologías tradicionales y variedades minoritarias que han caído en el olvido. Y, especialmente, los rasgos del terroir de este territorio.

La diversidad del «vino de pasto»

Los seis viticultores que estuvieron presentes en el Salón de Vinos Radicales (Marcelo Retamal, José Manuel Bustillo, Raúl Moreno, Agrícola Calcárea, Sotovelo y Meridiano Perdido) aportaron diversos ejemplos de estos vinos de mesa, que aún se mantienen al margen del rigor reglamentario de una Denominación de Origen. También presentaron otras tipologías: tintos sorprendentes y blancos elaborados con variedades foráneas. Algunos de ellos aún inéditos en el mercado.
Aunque todos merecen la atención, destacamos en esta ocasión La Retahíla Perruno 2022, como ejemplo de «vino de pasto» que rompe estereotipos y alumbra nuevos caminos. La Retahíla se desmarca, en primer lugar, por estar elaborado a partir de la variedad perruno, cuando la mayoría de los blancos de esta nueva tendencia emplean palomino, la más extendida actualmente en el viñedo gaditano. La perruno, en cambio, es una uva muy minoritaria, originaria de la Sierra de Cádiz, que también tiene presencia en el viñedo de Extremadura.

Raúl Moreno y la excepción de la uva perruno

El protagonismo que ofrece La Retahíla a esta rara variedad da pistas del espíritu inquieto de Raúl Moreno, una de las figuras destacadas de la nueva viticultura gaditana. Trotamundos, recorrió medio planeta y se formó como enólogo en Australia, antes de asentarse en Cádiz para desarrollar su propio proyecto. Moreno atesora una larga gama de vinos difíciles de encasillar, en la que no faltan tintos de pinot noir y syrah, una excepción en la comarca.

Raúl Moreno, viticultor en Cádiz

Para pergeñar La Retahíla, este viticultor audaz encontró un viñedo centenario de perruno, que pervive milagrosamente en Trebujena, sobre suelos de albariza. El singular perfil aromático de esta uva –«más próximo al de una variedad alsaciana, como pinot gris o riesling, que a cualquier otra uva de las que crecen en la geografía peninsular»– está resaltado por un proceso de vinificación igualmente peculiar, que incluye el pisado a pie de los racimos sin despalillar en tinajas, maceración con pieles, y una crianza de 10 meses en bocoyes de amontillado (80%) y cemento (20%), con aparición de velo en flor.

Todo ello da lugar a un blanco –casi naranja– de inusual carácter, con rotunda expresión de fruta (nectarinas, albaricoques), recuerdos de miel, almendras y un marcado matiz salino en el paso por la boca. Un «vino de pasto» de rasgos exóticos idóneo para afrontar los más osados desafíos enogastronómicos. Al fin y al cabo –tal como explicó la experta periodista Paz Ivison durante la cata– «los vinos de pasto eran históricamente los mejores, los vinos para comer». Y La Retahíla Perruno 2022 bien que lo es.