Por José Carlos Capel – @jccapel

Para referirse a su cocina es mejor no hablar de platos ni de recetas sino de armonías y sensaciones, de juegos de sabores que  rompen con lo convencional. Benallal, cocinero atípico, nacido en Francia y criado en Orán, representa en estos momentos la figura más atrevida de la alta cocina francesa, la punta de lanza de su renovación. Dos estrellas Michelin en tres años desde la apertura de la casa dicen mucho del impacto que a los inspectores de la guía roja les produce el lugar. Lo mismo que a los mentores de Gault & Millau que lo declararon cocinero del futuro en 2011.

Su figura, en ascenso meteórico, se agiganta por momentos. Hasta tal punto que conseguir mesa en su restaurante Akrame es tan complicado como en Diverxo o en El Celler de Can Roca. Son precisos varios meses de lista de espera para lograr un rincón en su austero comedor. Restaurante recoleto que ocupa el antiguo bistró de Guy Savoy, cerca del Arco de Triunfo, en la estrecha calle Lauriston situada en el XVI “arrondissement”. Un enclave donde este profesional no deja de inaugurar locales, sobre todo el Atelier Vivanda, situado justo enfrente, en el que rinde culto a las carnes rojas y se llena a diario con los clientes que rechaza en Akrame

El pasado año yo tuve la suerte de hacer una comida memorable en compañía de mi amigo Juan Manuel Bellver. Lo conseguimos sin reserva, de casualidad, atrapando una mesa vacía en el último momento, recurso que a veces funciona. 

No deja de ser curioso, que la desafiante y pretenciosa frase con la que encabeza la carta — “Intentamos convertir lo efímero en inolvidable”– no ande lejos de la realidad. Si desde mi punto de vista Akrame ha roto con viejos convencionalismos es porque se mueve con una libertad inusual. Posee técnica, demuestra pasión, una creatividad irrefrenable y un sentido del gusto muy especial.  Como testimonio bastarían tres platos, su lubina al horno al aroma de huesos de aceitunas, y las ostras o la anguila a la salsa de carbón. En el currículo de Benallal figuran periodos de estancia en El Bulli, en el restaurante de Pierre Gagnaire en Paris y en el DOM de San Paulo junto a Alex Atala.

¿Cómo es su cocina? Indefinible, estacional, atrevida, descarada, incisiva y sensata a la vez. Admite sabores lejanos, juega con especias exóticas y rescata esencias olvidadas cuando no recurre a los matices del carbón. No demuestra temor a lo crudo, ni a lo semi cocido, ni a los puntos de cocción arriesgados. En todos y cada uno de sus platos se impone una coherencia gustativa que constituye su mejor aval.

Para reforzar esta reseña prefiero recurrir a la descripción que en un brillante artículo ha realizado Juan Manuel Bellver: “Los platos que inventa Benallal siguen una ruta prefijada (vegetal, audacia, expresión, caparazón, marino, tierra) y se declinan por ingredientes asociados: puerros/praliné/té matcha; cangrejo/endivia/café/regaliz. Y también, vieras/aguacate/lima /cardamomo bogavante/apionabo/granada; abadejo/lentejas/algas; molleja/chirivía/badiana; pichón/garbanzo/vainilla; piña/carbón… El todo París se ha rendido ante esta cocina minimalista, colorida, moderna y viajera”.  

Akrame Benallal realizará su demostración en el escenario madridfusión 2015 el próximo 3 de febrero. La víspera, la guía Michelin Francia dará a conocer en Paris las novedades de la edición 2015. De momento, Akrame figura en todas las quinielas para alcanzar su tercera estrella. De ser así (3* en cuatro años) batiría todos los records de la guía roja, el pódium de la celeridad que en estos momentos comparten Alain Ducasse y David Muñoz (3* en cinco años). A la expectación que ya ha generado su figura se suma un factor adicional.