Estévez ha desafiado prejuicios y tabúes jugando con las vísceras y despojos de cerdos, corderos y terneras. Su restaurante La Tasquería tiene alma de taberna en cuyas especialidades intervienen ingredientes proletarios que Estévez refina con hechuras de alta cocina. No entra en la cocina gore, ni en el mundo de los trampantojos, simplemente trabaja cortes que muchos desdeñan. Con una técnica depurada realiza limpiezas minuciosas y aplica tiempos de cocción justos para conseguir platos ligeros y bien presentados.