Año tras año su figura se agranda. Ya es uno de los grandes de la cocina contemporánea española. El puesto le corresponde por derecho, se lo ha ganado. Humilde y discreto, lleva la ilusión en la mirada. Le apasiona su trabajo. Vive por y para la cocina. Bien formado -primero en la escuela y depués junto a grandes profesionales- aúna la maestría técnica con una singular elegancia a la hora de plantear los platos. Nada hay en sus propuestas de extravagante ni extraordinario, nada llama la atención por atípico ni inusual. Al contrario. Sus recetas discurren por sabores reconocibles sustentadas en ingredientes populares, pero hay en ellas chispa, alma, un giro de tuerca que las hace diferentes. Su trabajo se suma al neovegetarianismo de Rodrigode la Calle, Miguel Ángel de la Cruz, Paco Morales, Sergio Bastar o Josean Alija. La cocina de Olleros, acentuadamente bipolar, incide en los pescados de la ría, las algas frescas y los vegetales recién recolectados. También anda preocupado por recuperar variedades autóctonas y darles el lugar que merecen en la cocina.  En la carta de Culler de pau (Cuchara de palo) conviven platos tradicionales reformulados con otros de inspiración foránea –el segundo de Olleros es un cocinero japonés, Takahide Tanaka – y algunas versiones de clásicos contemporáneos. Cocina de cercanía, cargada de inquietudes que rescata lo mejor del entorno y traslada el paisaje al plato, como decía Pla. Entre sus propuestas más sonoras: merluza de la ría con caldeirada; bocadillo de chocos con caldo de cebolla;pulpo con emulsión de ajada; salmón y sardinas ahumadas con semillas fritas; berberechos a las hierbas con notas de perejil; ensalada dehierbas con uva albariña y polvo helado de queso de Arzúa; mini puerros con erizos y zamburiñas, ligados por un sabayón memorable. Como la unión hace la fuerza, Olleros forma parte del Grupo Gastronómico Galicia (antes conocido como Grupo Nove), esa plataforma inconformista y peleona que aglutina a los mejores chefs de la región.