Paco es un corredor de fondo que a lo largo de 20 años de profesión ha cuajado una forma de hacer propia, y sobre todo, ha desarrollado una valiosa aptitud para crear equipos. Gracias a ello a puesto en pie locales satélites de su primitivo Miramar, el establecimiento familiar de Llança. En  The Mirror (Barcelona) reproduce su cocina más tradicional y marinera; en  La Enoteca (Barcelona),  y Das Stue by Paco Pérez (Berlín) se aventura por caminos creativos.

Desde Miramar, en el lejano municipio de Llançá, en el extremo Norte de Girona, ha logrado crear innovadoras composiciones merineras llenas de sabor y sensibilidad, partiendo de las recetas populares de los pescadores. Allí a orillas del Mediterráneo, el producto excepcional –del mar o de la huerta- se deja transformar en vanguardia gracias a los mil gestos aprendidos en elBulli. Pérez trabajo junto a Adrià durante cinco años, con el único fin de formarse con el mejor.  No estamos ante un imitador más de lo buliniano, sino ante un intérprete  virtuoso que conoce perfectamente las notas y como hay que tocarlas para que el conjunto no suene desafinado. En su universo culinario conviven sin complejos esferificaciones y suquets. Cada uno tiene su espacio, su momento; todo está en orden.

El menú que se sirve en Miramar es un compendio, un resumen alegórico de la cocina más novedosa de los últimos años. Una sucesión de capítulos, en los que la técnica se pone al servicio del sabor para sacar lo mejor de una gamba, unos guisantes o una espardeña. Destaca la capacidad de Paco Pérez para recrear originales armonías y establecer cuidadosos equilibrios entre productos. Un cocinero de una pieza, capaz de asumir retos y salir, con humildad que le caracteriza, airoso de todos ellos. Un ejemplo por su calidad profesional y humana.