Su trayectoria no puede ser más brillante. Sin antecedentes familiares, estaba destinado a ser biólogo pero acabó matriculándose en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Tras pasar por Zalacaín y el hotel Ritz e Madrid se va a Londres y cuando vuelve entra en El Casino de Madrid, donde ha discurrido su carrera. Cuando en 1998 Ferrán Adrià irrumpe en la institución, su vida da un giro de 180º y se ve inmerso en la cocina de vanguardia. Está considerado uno de los discipulos aventajados de Adrià. Su relación con elBulli le marco para siempre, lo mismo que la boda de los Principes de Asturias, de cuya organización se ocupó personalmente.

En su cocina-taller experimenta con texturas y temperaturas, mide las posibilidades de nuevos productos, investiga el comportamiento del aceite de oliva, uno de sus ingredientes fetiche, o deja volar su imaginación en busca de sensaciones gustativas nuevas y desconocidas. Defensor a ultranza de la tecnología sostiene que la creatividad tiene como punto de partida la divergencia, el inconformismo que conduce a buscar nuevos caminos e ir más allá. Humilde, generoso y respetuoso, reconoce que al final son los comensales quienes terminan de poner a punto los platos, completando el acto de comunicación que inicia el cocinero. Cada año supervisa más de 150.000 platos en los servicios de catering de La terraza del Casino y coordina el trabajo de 125 personas. Su pasión por la informática le ha llevado a desarrollar un software específico llamado Gestor de Cocina que ayuda a optimizar los recursos y resultados de los restaurantes. Su última propuesta es un comedor sensorial espacio absolutamente innovador, en el que el cocinero trata de convertir transmitir sus sueños culinarios al comensal. Un lugar exclusivo, pensado para realizar eventos con empresas o grupos privados, en el que te bombardean con estímulos: sonidos, olores, colores, sensaciones… Cocina más allá del sabor. 

Habituado a subirse como ponente a escenarios congresuales de todo el mundo, ahora su popularidad se va a ver incrementada de cara al gran público. Y es que se suma al plantel de los cocineros mediáticos al incorporarse como miembro del jurado de la tercera edición de Top Chef. En el programa de Antena 3, el madrileño sustituirá al cocinero gallego Yayo Daporta, uniéndose a sus colegas Alberto Chicote y Susi Díaz. Roncero aportará su amplia experiencia y conocimiento –avalado por dos estrellas Michelin– a la hora de valorar a los aspirantes a ganar el concurso televisivo.