Campechano y cordial, Subi –como le llaman sus amigos- ha convertido Akelarre, su restaurante del monte Igueldo, en una referencia indispensable para los gourmets de medio mundo. Su estilo culinario se ha ido transformando con el paso del tiempo por efecto de viajes, amistades y descubrimientos. Sin embargo siempre ha permanecido fiel a sí mismo y ha sabido convertir la tradición en vanguardia sin perder el contacto con sus raíces. Su cocina actual es el fruto de una evolución continua guiada por la inquietud y la curiosidad. Consciente del magnífico momento que vive la cocina española defiende la libertad creativa sin perder la sensatez en ningún momento. Sus platos son un ejercicio de ingenio y chispazos de humor a partes iguales.