Las culturas china y japonesa siempre han ido muy de la mano y de hecho siempre se ha dicho que algunos de los mejores restaurantes chinos del mundo están en Japón, ¿fue el mundo del té la singularidad necesaria para destacar sobre los demás?

Abrimos en febrero de 2017, todavía es pronto para compararnos con otros restaurantes de la ciudad. En Sazenka hago cocina china porque es lo que sé hacer y es lo que me gusta. La cuestión del té fue algo natural, en China y Japón nuestra cultura gira entorno a él, nosotros le damos la misma importancia que el vino, ¡o más! Por lo que creí necesario ahondar en ese tema.

Tomoya Kawada. Máxima pureza y sutilidad de la cocina china que gira entorno a una bebida, el té.

Sazenka

Nos has contado que haces un champán de té, infusionas otro con trufa, elaboras tus mezclas propias dependiendo del plato y los sirves en vajillas diferentes en función de lo que quieras resaltar de cada uno. Las posibilidades parecen infinitas..

Lo son, yo trabajo intentando entender cómo reaccionan las diferentes hierbas de té según los tiempos y temperaturas de infusionado. A partir de ahí puedo jugar incorporando los toques que me apetezca. Siempre intento buscar que haya un equilibrio y que estos tés sean el nexo entre mis platos. No todos llevan té, claro, pero en el restaurante ofrecemos la posibilidad de hacer un maridaje con éste y creo que es la experiencia perfecta.

Hablando de esa “experiencia”, ¿qué es lo que un cliente se va a encontrar en Sazenka?

Sazenka es un pequeño remanso de paz. Sólo tenemos capacidad para 22 comensales y la hospitalidad para nosotros es primordial. Quien se siente en la mesa tendrá que relajarse y dejarse llevar por nuestro menú degustación. El 80% de mi clientela es japonesa y a nosotros nos gusta el ambiente sobrio que se respira en mi restaurante.

Los caldos, sopas o salsas siempre han sido primordiales en la cocina clásica, de hecho en España hay algunos cocineros que no imaginan sus platos sin un buen caldo en el fondo, ¿para ti el té hace esa misma función?

No hay relación aparente entre una sopa y un té al margen de que estén los dos en estado sólido. Los tés no llevan aditivos, ni azúcar ni sal, por lo que son todavía más esenciales, más puros. Cuando yo empiezo a crear un plato lo que más me importa es su temperatura y su sabor, después ya vendrán los ingredientes principales. Me interesa que mi comensal sea capaz de comprender lo que está comiendo.

Otra de las singularidades de tu cocina es el uso de una parrilla de carbón de la que dicen que sale uno de los mejores pichones del mundo. ¿Es también crucial en tu cocina?

La paloma presentada en Reale Seguros Madrid Fusión también la hago en esa parrila. El secreto está en conseguir el equilibrio entre la brasa y el tiempo de cocción, en función del producto que determina cuánto puede estar en el fuego. Yo desarrollé mi propio modelo de parrilla porque tenía unas necesidades que quizás otro cocinero no había tenido antes, la ajusté a mis gustos y creo que de esta manera consigo resultados más afines a mí.

Ha quedado claro que la cocina del té no tiene límites y que usted está explorando un campo por el que pocos están caminando. ¿Está investigando al respecto?

El té tiene mucho pasado, para la dinastía Heian era clave en su forma de vida, yo sólo estoy recuperando las tradiciones más arraigadas dentro de un concepto de alta gastronomía. Seguiré haciendo mezclas e indagando porque las posibilidades son muchas y además parece que todo el que lo prueba le sorprende. El té hace que quien lo bebe conecte consigo mismo,  con ser más profundo y con el del plato que acompaña.