Yossi Shitrit. La joven transgresión vegetal israelí sin normas

¿Qué te ha llevado a darle cada vez más protagonismo al mundo vegetal en tus restaurantes?

Es importante remarcar que no solamente servimos vegetales en nuestro restaurante pero lo cierto es que me gustan especialmente porque son muy buenos en mi zona  y en cambio no consigo encontrar ni buena carne ni buen pescado y éstos tengo que importarlos. Por eso he creado una red de agricultores que me proveen y puedo surtirme de variedades autóctonas con las que me gusta explorar y desarrollar platos nuevos.

Cuando coges algo muy sencillo y básico y lo tratas con amor, poniéndole mucha atención, al comensal siempre vas a impresionarle más. Hacerlo bien con un trozo de carne bueno es sencillo; sorprender con verduras y hierbas puede que lleve un mayor esfuerzo, pero la recompensa es ciertamente también mayor.

Tus restaurantes están llenos continuamente, la gente parece que ha entendido muy bien lo que haces y lo valora mucho, ¿no?

Somos muy cercanos a nuestros clientes, les escuchamos mucho y les preguntamos siempre por lo que tenemos un feedback directo que es el que nos ha estado haciendo crecer como lo hemos hecho durante los últimos 7 años.  A la gente le gusta nuestra comida y nuestra forma de afrontar la gastronomía. Apostamos por un local abierto con la cocina integrada en él, para que el comensal pueda ver nuestro trabajo, y eso hace que el que come en nuestra casa se sienta parte de ella.

Durante vuestra ponencia en Reale Seguros Madrid Fusión habéis resaltado vuestro mundo vegetal, en Mashya también trabajáis carnes y pescados pero siempre debidamente acompañados por lo que encontráis en vuestras huertas. ¿Cómo es el proceso creativo de vuestros platos?

Nuestra creatividad puede nacer de varios lugares: de la naturaleza que nos circunda, de algunos borradores que me voy haciendo yo en la cabeza de inspiración que me viene de pronto y también mucho de mis raíces, de lo que recuerdo de mi madre cuando ella cocinaba.

Cuando te sientas en Mashya rápidamente puedes notar que el concepto de cocina que tú defiendas va mucho más lejos del plato que llega a la mesa, nada está ahí por casualidad. ¿Qué filosofía sigues para crear tu hilo conductor?

Al margen del sabor, que es por supuesto lo primero que tiene que estar, me gusta la cocina del color, de la vida y de lo bonito. El hombre es un ser estético y por eso nosotros cuidamos muchísimo los emplatados, a la gente le gusta lo bello y también lo exótico. Por eso mismo recorremos nuestra tierra buscando especias raras, condimentos que sobresalen, para sorprender tanto visualmente como gustativamente. Yo quiero que si alguien ve un plato mío, sea donde sea, en cualquier parte del mundo, rápidamente y sólo con verlo sepa que lo he hecho yo.

Entiendo entonces que para hacer esta cocina tan vegetal, colorista y aromática tienes una conexión especial con tus productores. ¿Qué te facilita la despensa de tu alrededor?

Mis proveedores son vitales para Mashya, he creado un vínculo con ellos que va más allá del intercambio de ingredientes. Ellos saben que busco lo extraordinario y se mueven para dármelo.

Cada día, cada mañana, en cada momento, hablo con ellos y tenemos una relación directa y estrecha, de esta manera también me entero al minuto de lo que ofrece la tierra y aprovecho 100% el producto de temporada.

Dentro de esta cocina natural de Yossi, ¿cuánta importancia tiene la técnica?

Todo el rato intento mejorar y trabajar la técnica, un plato no puede ser aburrido y es por eso por lo que busco vías de desarrollo que le den un valor añadido. Hago mucho hincapié en los aromas y las texturas,  es un camino en el que seguiré trabajando.

Transgresión vegetal Yossi Shitrit

¿Hay alguna influencia particular en tu cocina?  ¿Algún cocinero al que admires?

Reconozco que cuando empecé buscaba mucho en los referentes a nivel mundial, me dejaba influenciar más por las tendencias culinarias del momento, me fijaba en los chefs con estrella. Pero a medida que fui creciendo fui preguntándome cuál era mi cocina, la propia. Y a partir de ahí me resulta muchísimo más fácil cocinar porque me sale natural, sin copias.

Aún así, siento que con Michel Bras tengo una conexión especial, me motiva su trabajo y además mis clientes me relacionan muchas veces con él, incluso sin yo quererlo. Es un referente.

Hoy en día en España y en muchos países del mundo la gastronomía es “trending topic”, ¿qué sucede en Israel al respecto?

Cuando hablamos de gastronomía, para el Israelita normalmente siempre ha ido mucho más allá de comer y cenar, es casi un festín. Cuando se sale a comer, se come, se bebe, se baila… enfocarse en un menú en un restaurante se está empezando a hacer en los últimos 5 años.  Ahora está de moda en Israel, en la televisión se ve comida, en la prensa se habla de comida, las redes sociales giran entorno a la comida… la gente busca y sabe de restaurantes. Creo que pasa un poco como en España.

En una Tel Aviv donde la gastronomía está también de moda como nos has podido contar, ¿cómo ves tu futuro como cocinero?

Lo importante es no aletargarse, seguir desarrollándome como cocinero, hacer nuevas propuestas y adaptarme a lo que pasa a mi alrededor. El mundo de la gastronomía está en continua evolución y creo que es vital no ser ajeno a esto.  Nuestro objetivo, sin duda, es conseguir la estrella Michelin; en Israel no tenemos estos reconocimientos y yo espero ser el primero en conseguirlo