Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 23/11/2018

VALORACIÓN 9.5/10

Detrás del éxito hay una historia. La del restaurante Dani García comenzó hace veinte años en Ronda. Un joven cocinero malagueño se atrevió con apenas 22 años a darle un repaso al recetario andaluz. Actualizó las fórmulas y transformó las populares sopas frías (gazpacho, ajo blanco, porra, salmorejo…) en bocados de alta cocina, alcanzando una sutileza hasta entonces desconocida. Casi sin darse cuenta, se convirtió en abanderado de la vanguardia (con permiso de Ferran Adriá, García ha sido quien más ha trabajado con nitrógeno líquido en España). Su sentido estético y el gusto por la cocina japonesa le ayudaron a crear un estilo personal que ha consolidado y que le ha valido las tres estrellas que hoy luce en la Guía Michelin.

Con el tiempo inició negocios en los que no siempre le sonrió la fortuna, pero que le sirvieron para aprender y hacer callo. En todos ellos hubo siempre un gesto de valentía y arrojo, de querer hacer más, de no conformarse.

En la milla de Oro

Su traslado en abril de 2014 al Hotel Puente Romano, uno de los más elegantes y exclusivos de Marbella, marcó un punto de inflexión. Desde entonces dirige un restaurante de alta cocina que lleva su nombre, Dani García. Ofrece carta y menú degustación; abre al mediodía y noche; y sirve alrededor de 60 cubiertos por servicio. Ayer la guía Michelin le concedió la tercera estrella. Una distinción que solo ostentan 11 restaurantes en España. No es un premio. Solo el reconocimiento al trabajo bien hecho. A una carrera profesional que se encuentra en su mejor momento.

Retorno a La Arcadia

En 2016 se percibió un cambio. García volvió la mirada atrás, hacia su historia. Un momento de introspección, un reencontrarse con uno mismo, más allá de modas, tendencias e influencias. Un efecto flash back. Una paulatina vuelta a los orígenes que se ha radicalizado con el menú de este año. Retorno a La Arcadia, evoca un mundo imaginario alrededor de costas del Estrecho. Una metáfora de la que el cocinero se sirve para ahondar en el universo culinario andaluz: antiguo, popular y a la vez contemporáneo.

Las aceitunas nitro y el ajoblanco sobre jugo de ciruelas, abren un abanico de aperitivos con los que en la mesa se compone un escenario de sabores reconocibles: chivo lechal malagueño con especias; huevo a la manteca colorá; pollo en pepitoria; conchas finas aliñadas, berberechos, ostras, percebes…

Ajoblanco y ciruela

Fauna y flora de Arcadia

Percebes

Es delicadísimo y sabroso el gazpacho verde de pimientos con fruta de la pasión y almejas. Lo mismo que el de zanahorias escabechadas con boquerones de Málaga y el gazpacho Detox Nitro que se termina de preparar a la vista del comensal. Lástima que a pesar de estos platos frescos, la presencia de verduras sea escasa. Los menús de García tienden al exceso de proteína animal.

Detox Nitro

Sabores andaluces

Resulta sensacional el consomé de puchero andaluz con caviar y carpaccio de lengua de ternera, y entusiasma el consomé de rabo, chuleta en tartar y pieles de anguila a la trufa de verano. Platos ligeros y equilibrados que rezuman andalucía por los cuatro costados.

Caviar, puchero andaluz y lengua

Anchoa y trufa

Consomé de rabo, tarta de chuleta y pieles de anguila. Trufa y champiñón

Cocina en directo

El ritmo del menú se rompe para pasar a la cocina. Allí con ayuda  de una minirrobata (parrilla japonesa) García cocina platos en animada charla con los clientes. Quizá colas de cigalas asadas a la mostaza verde; anguila con alga nori, o gambas de cristal fritas con tuétano a la salsa Periguex.

Gambas de cristal fritas con tuétano a la salsa Periguex.

Colas de cigalas asadas a la mostaza verde

Para terminar, un cuenco de navajas con morcilla y arroz, y una contundente parpatana de atún glaseada.

En clave dulce

Un menú monumental que completa la joven pastelera Rise Esteve con su equipo. Para comenzar un refrescante rebujito de manzanilla y manzana. Después  las almendras a la naranja.

Rebujito de manzanilla, manzana y kefir

Almendra y naranja

LLaman la atención  el carrito de quesos, con numerosas especialidades andaluzas, y el de panes. El café se elabora mediante técnicas de filtrado en la mesa a la vista del cliente, mientras llegan los petit fours. La bodega es sobresaliente y está muy bien gestionada por el equipo de sumilleres.

Petit

APRENDE A REALIZAR UNA CRÍTICA GASTRONÓMICA

El chef: Dani García

Profesional intuitivo que ha renovado con elegancia el recetario tradicional andaluz. Su gran dominio de la técnica no resta a su cocina ni una pizca de sentimiento. En 2014 inició una nueva etapa profesional al crear el grupo Dani García