Pez prehistórico, famoso por sus huevas -el caviar-  que hoy se cría en piscifactorías ecológicas como la de Río Frío en Granada, granja con la que Diego Gallegos colabora desde hace algunos años, lo que le ha permitido estudiar el producto y trabajarlo a fondo.

En su minúsculo restaurante, donde solo atiende entre 10 y 12 comensales por servicio con la ayuda de su mujer, Susana Armirón, ofrece un menú degustación donde el caviar, el esturión y las truchas ejercen de estrellas destacadas.  Llama la atención el Macaron/joya, versión salada en la que el cacahuete sustituye a la almendra y el relleno se traba con sangre del pescado y caviar prensado. No menos llamativa resulta la Morcilla de esturión preparada con la sangre del animal según la receta casera de su suegra. También son deliciosos la Crema ácida de coliflor con yema curada y caviar ecológico así como el Lomo de esturión en orza, con piel de ajo rellena de caviar.

Propuestas insólitas que el próximo año completará con las partes de otros pescados de río e ingredientes de sus riberas, línea en la que Gallegos –brasileño de origen- trabaja desde hace tiempo con prometedores resultados.