Arroz de plancton
Ángel León, flamante Premio Nacional de Gastronomía 2012, prepara este sabroso arroz marinero. No hay que dejarse intimidar por su extraño aspecto y su singular aderezo. el resultado es mágnifico: intenso, yodado, puro mar.
El chef: Angel León
Su camino no ha sido fácil, pero está ¡por fin! donde quería: junto al mar, en Cádiz, cocinando como siempre soñó. Ha hecho del Océano su aliado y su menú degustación es un recorrido por los fondos marinos, las dunas y los acantilados. Su nuevo proyecto un maravilloso proyecto en las marismas del Puerto de Santa María.
Ingredientes
- Sal
- 1,500 l de fumet
- Para el plancton
- 500 g de arroz arbóreo
- 100g de vino seco
- 400 g de choco
- 800 g de cebolla
- Para el arroz
- 40 g plancton de la variedad tetraselmis
- 600 g de agua mineral
- 1/2 cucharadita de Xantana
- Plancton (tetraselmis)*
- Mantequilla en cubitos
- Nata semimontada
- 3 calamares medianos
- Cebolleta fresca
- Cebollino
- Aceite de oliva virgen extra
- Aceite de girasol
- 1 diente de ajo sin germen
- 1 zumo de limón
- 1 yema de huevo
- 1 huevo
- Para el ali oli tartar
- Sal
Preparación
Plancton
- En un vaso de batidora añadir 40 gr. de plancton tetraselmis y 600 gr. de agua mineral.
- Dejar hidratar unos 8 minutos y con ayuda de la turmix ligar.
- Añadir un poco de xantana para obtener una textura un poco más densa.
Arroz
- Pochar en dos cucharadas de aceite la cebolla, que previamente hemos cortado en brunoise, sin que coja color.
- Añadir el choco, cortado en cubitos de 5 x 5 mm. y rehogar. Dejar que se consuma toda el agua que sueltan los chocos.
- Poner a fuego máximo y añadir el arroz.
- Rehogar un poco y añadir el vino hasta que se reduzca por completo.
- Añadir fumet, siempre hirviendo, poco a poco, el que se necesite (por eso no se indica cantidad) sin parar de mover, como si de un risotto se tratase.
- Cuando el arroz esté casi al punto, añadir unos taquitos de mantequilla moviendo bien para que quede bien ligado.
- Añadir el plancton líquido, cocinar unos segundos.
- Fuera del fuego añadir un par de cucharadas de nata semimontada para darle más untuosidad y cremosidad.
- Poner a punto de sal.
Ali oli tartar de calamares
- Limpiar bien los calamares, eliminando sus interiores y las telillas que lo recubren. Sólo se utilizará el cuerpo.
- Meter en el congelador para que después sea más fácil de cortar.
- Cortar en cubitos muy pequeños, de 1 x 1 mm.
- Montar la mayonesa en la turmix. Poner en el vaso la yema, el huevo, el zumo de limón, el diente de ajo y una pizca de sal. Ir añadiendo en forma de hilo de aceite de girasol y montar hasta que adquiera consistencia. Al final terminar de montar con aceite virgen extra. Reservar.
- Picar muy finamente el cebollino y la cebolleta fresca.
- En un bol mezclar el tartar de calamar, el ali oli, el cebollino y la cebolleta, poner a punto de sal y meter en una manga.
Presentación
- En el plato apropiado, poner el arroz y alrededor de este, con ayuda de la manga, un cordón del tartar de calamares con el ali oli.
