Croqueta cremosa de jamón ibérico Joselito – Castru El Gaiteru
Pedro Noriega finalista de la tercera edición del Campeonato Internacional de Croquetas de Jamón Ibérico Joselito durante Madrid Fusión 2017
Ingredientes
- 2 l de leche fresca de Porrúa
- 150 de harina
- 70 de mantequilla
- 70 grasa de jamón
- 150gr hueso jamón
- 140 jamón Joselito picado muy fino a cuchillo
- Huevos
- Pan rallado fino
Preparación
- Hervir la leche con el hueso de jamón y dejar infusionar 90min tapado con film.
- Poner grasa de jamón y aceite de oliva suave a partes iguales a fundir y colar.
- Hacer una roux con la mantequilla, la grasa de jamón y la harina y añadir poco a poco la leche colada y cocer sin dejar de remover 18min.
- Cuando falten 5 min añadir el jamón ibérico.
- Sacar a una bandeja, cubrir con film a piel y dejar reposar 12 horas minimo.
- Batir unos huevos, romper la estructura de la bechamel con un tenedor y bolear las croquetas pasando primero por el huevo y después por el pan rallao.
- Dejar reposar unahora antes de freír en aceite a 180ºc y sacar a papel secante.
Muy original aprovechar el hueso de jamón y su grasa en los diferentes pasos para hacer las croquetas.
Habrá que probarlas.