Habitas con jamón y lágrimas de cebolla
Una interesante receta en la que se describe como elaborar un suculento caldo de cebolla asada que se emplea para aderezar a las habas.
El chef: Andoni Aduriz
Referencia ineludible en la alta cocina contemporánea, considera que su trabajo es una vía de expresar sentimientos. En su cocina, técnica e intelectual, todo tiene una justificación concreta. Desde 1998 dirige el restaurante Mugaritz.
Ingredientes
- sal
- Para el caldo de cebollas asadas
- 2 kg de cebollas
- 10 cl de claras de huevo
- Para las habitas
- 2 kg de habas en vaina
- 1 diente de ajo
- 1 cebolleta tierna
- aceite de oliva virgen extra
- Para el jamón crujiente
- 4 láminas finas de jamón ibérico
Preparación
El caldo de cebollas asadas
- Sin pelar, cortar las cebollas por la mitad. Asar en la parrilla, sobre ascuas de carbón de encina, por la parte del corte. Cuando estén bien doradas, dar la vuelta, y dejar tostar hasta que empiecen a sudar. Tras unos 10 minutos, levantar las lascas y cuando estén transparentes pasarlas a un cuenco.
- Tapar con film y hornear a 70º C durante 1 hora y media. Pelar las cebollas, eliminando la piel quemada. Pasar las cebollas por una licuadora y colar el caldo obtenido.
- Batir ligeramente las claras de huevo y mezclarlas con el jugo. Llevar al fuego y subir la temperatura. En el momento en que alcance el hervor, bajar la temperatura y mantener un suave borboteo hasta que las impurezas se hayan adherido a la clara de la superficie.
- Volver a colar dejando pasar el jugo por un colador por su propio peso.
Las habitas
- Sacar las habitas de sus vainas y repelarlas si no son suficientemente tiernas.
- Picar muy finamente la cebolleta fresca y el ajo. Pochar en una pizca de aceite hasta que la cebolleta esté traslúcida. Con cuidado de que el ajo no se queme y de mal sabor.
- Escurrir parte del aceite. Añadir las habitas peladas y rehogar suavemente 2 minutos.
- Añadir medio vaso de jugo de cebollas asadas y agitar suavemente la cazuela en movimientos de vaivén hasta que el conjunto ligue. Poner a punto de sal.
El jamón crujiente
- En una sartén caliente, pero fuera de la fuente de calor, colocar las finas láminas de jamón para desecarlas, justo en el momento de montar el plato. Es importante no hacer este proceso a una temperatura suave para evitar sabores, rancios y requemados.
Presentación
- Distribuir las habitas con el caldo en cuatro platos. Terminar colocando encima varias láminas de jamón secas y alguna flor de cebollino (opcional).
