Patatas a la riojana al estilo de Marisa
Las patatas a la riojana son uno de los emblemas de esta comunidad autónoma. Lo importante es que el chorizo sea riojano, la buena calidad de las patatas y que no falte el pimento choricero.
El chef: Francis Paniego
Heredero de una importante saga de hosteleros es el gran renovador de la cocina riojana. Reparte su vida entre Echaurren, el establecimiento familiar de Ezcaray, donde tiene su restaurante, El portal de Echaurren, y Tondeluna el gastrobar de Logroño.
Ingredientes
- c.s. Aceite de oliva virgen extra
- c.s. Agaragar
- c.s. Sal
- 2 Dientes de ajo
- 100 gr. Cebollas
- 15 gr. Pimentón dulce
- 2 Pimientos verdes
- 1.000 gr. Patatas
- c.s. Agua
- 1 Hoja de laurel
- c.s. Majado de ajo perejil
- 1 Pimiento choricero
- 200 gr. Costillas de cordero
- 75 ml. Aceite de oliva virgen extra
- 200 gr. Chorizo riojano
- 2 Hojas de gelatina
- 14 gr. Goma gelan (E-418)
Preparación
- Dorar las costillas en aceite de oliva.
- Cuando estén doradas añadir las cebollas cortadas en brunoise y los ajos picados; rehogar todo bien.
- Incorporar las patatas peladas y chascadas (cortadas irregularmente, procurando que el final del corte sea una ruptura); de esta forma se facilitará que la fécula de la patata actué mejor en el proceso de ligado del caldo.
- Agregar el laurel, el pimentón, la sal y el majado de ajo y perejil.
- Rehogar un poco más con cuidado de que no se peguen las patatas.
- Añadir agua fría hasta cubrir el conjunto y cuando dé el primer hervor, añadir el chorizo cortado en rodajas de 1 cm de grosor, aproximadamente), el pimiento choricero y los pimientos verdes cortados en juliana irregular.
- Dejar cocer a fuego lento hasta que estén hechas las patatas, aproximadamente unos 20 minutos. Rectificar el punto de sal.
Presentación
- Servir las patatas muy calientes
Veo que en la lista de los ingredientes hay varios agentes espesantes y ligantes que luego no se utilizan en la receta (agar-agar, goma gelan, etc.). Como no me imagino a Marisa Sánchez utilizando semjantes productos, entiendo que se han colado de rondón. ¿Lo podéis confirmar?