Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 22/09/2016

VALORACIÓN 7/10

En la plaza más agradable del multirracial barrio de El Raval de Barcelona, en un local pequeño pero acogedor he disfrutado de una de las mejores cenas de los últimos meses. Exclusivamente verdura en el plato. Sí. Bien cocinada y aliñada con jugos de carne y vinagretas deliciosas. Una propuesta relativamente novedosa (Rodrigo de la Calle inició este camino hace ya unos años y lo continúa con éxito en El Invernadero), que se aleja de la ortodoxia –y la insulsez- de los vegetarianos al uso.

Homenaje a la agricultura y a los payeses

4 amb 5 mujades no es un vegetariano. Se trata de un restaurante gastronómicamente muy serio, a pesar de su extraño nombre. En traducción libre sería algo así como cuatro fanegas y media; la medida del huerto familiar a través del que se quiere hacer un homenaje a la agricultura, a la tierra, a los alimentos, a la vida.

El 4amb5, como se le conoce popularmente, es idea de Javier Cotorruelo “Coto” (propietario) y Toni Romero (cocinero-socio). El hermano pequeño –y verde- de Suculent. Tres ofertas diferentes en tres locales contiguos ¡Esto sí que es cultura de barrio! Al frente de los fogones está Quim Coll, pero Romero, revolotea constantemente, va y viene sin parar de un local a otro.

Mucha madera, macetas, barra y mesas, y al fondo el speak easy de la nevera: un reservado al que se accede por la puerta de una cámara, donde se ensaya un pequeño huerto interior con pimientos y aromáticas que crecen bajo un sol de infrarrojos.  Un guiño romántico, de incierto futuro. El huerto verdadero existe, da nombre al local y en unos meses se espera pueda proveer de hortalizas a la casa.

Sobredosis de verdura

La carta se estructura según las normas de la biodinámica –sí, también ha llegado a la cocina, no solo se ha quedado en los vinos-: raíz, hoja, flor, fruto y setas. En ella se explican las fases lunares y como afectan a los vegetales.  También se especifican las proteínas y la contundencia de cada plato, y se cuenta una historia sobre cada ingrediente. Muy didáctico, aunque me pregunto si alguien se detiene a leerlo, somos tan poco curiosos… Por 50 € preparan un menú de 9 pases y por 65€ uno de 11. Las raciones están bien medidas, ni mucho, ni poco. Por 45 euros se come estupendamente sin hacer locuras con la bebida.

El refrescante pepino al gin tonic abre el menú de raciones al centro de la mesa para compartir, y así probar más. Un bocadito que estimula las papilas y el apetito. También son jugosos los tomates cherry semisecos, con un punto de acidez y dulzor bien equilibrado.

Imaginativa la ensalada Waldorf sobre troncos de apio, una versión libre y resultona que combina bocados crujientes. Las croquetas de algas son sorprendentes: sabor a mar y recuerdos de espinacas a la crema.

La ensalada de hinojo, manzana Granny Smith y cremoso de cabra deja clara la gracia que tienen para aliñar a base de contrapuntos cítricos y lácteos, aunque el hinojo ganaría si se cortara en tiras más anchas, imitando tagliatelle; la presentación sería más elegante.

Textura y sabor 

Todo el menú es un juego de texturas y contrastes de sabor en el que se mezclan verduras ligeramente crudas, cocidas, ralladas, en gelatina, en tiras… y jugos más o menos densos, con mayor o menos presencia.

Es original el granizado de escabeche con zanahorias y remolacha, aunque no entusiasma. Defrauda la ensalada de tomate: frutos insípidos, salvados por un excelente aliño  de agua del propio vegetal texturizada. Un plato así evidencia la buena mano del cocinero, pero me pregunto ¿por qué mantener en carta un producto que no cumple? Incomprensible no encontrar buen tomate en septiembre.

Sabrosas las gyozas de setas de temporada y su jugo, con un relleno cremoso y un caldo concentrado y brillante: un bocado suculento. Lo mismo que la berenjena yakitori, bañada por una salsa densa y lustrosa. Impecable la textura esponjosa de la berenjena que se corta con cuchara. También perfecto de punto el arroz cremoso con esencia de gambitas de playa y flor de ajo, al que sobra una pizca de grasa y otra de potencia.

Para terminar dos trampantojos, sobradamente justificados: unas falsas chuletas de cordero, que en realidad son una suerte de trinchat (verduras con patata machacada) envuelto en redaño, cubierto con un jugo de cordero de esos que dejan huella. Profundo y untuoso, reducido durante horas a fuego lento. Y unos callos con garbanzos, trampantojo conseguido gracias a la Sparassis crispa, llamada seta coliflor, cuya textura recuerda la de la tripa de vaca. Se acompaña con la salsa del clásico guiso de cap y pota, y se le añaden garbanzos. Excepcional. A pesar de ser todos bocados densos, de esos que esconden horas y horas de cocina y evidencian el buen oficio del cocinero, son livianos, no cansan.

El cambio de tercio  llega con los postres: refrescantes o golosos, pero siempre complejos. Justo lo que se necesita después de un menú de este calado. Sandía bañada en jarabe con notas cítricas y lácteas (combinación que se emplea varias veces), y como colofón natillas de maíz, de textura sugerente y sabor sutil. Un postre poco visto pero muy logrado.

El servicio es desenfadado pero profesional, atento y discreto. La carta de vinos, la mayoría ecológicos, naturales y biodinámicos, ha sido seleccionada por Antonio Lopo, ex sumiller de Comerçe 24. Ligeros y amables, combinan bien con las verduras. Y todo en un ambiente de casa de comidas moderna. Un acierto.

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