Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 23/03/2017

VALORACIÓN 8/10

Y por eso resultan exitosos, hay un público que los espera, que los necesita. Pero también hay profesionales a los que les gusta plantearse retos, avanzar, no quedarse con lo conocido y correr riesgos. Saltar, aunque sea con paracaídas. En A’barra convergen ambos modelos. Estamos ante un restaurante bicéfalo (¿tal vez bipolar?) de planteamiento y estructura duales.

Clásicos contemporáneos

Llamado a ser el gran restaurante clásico de Madrid, heredero natural de Zalacaín –casa de la que procede buena parte del equipo- no se ha conformado con una sala confortable y una cocina placentera, se ha atrevido a añadir una coletilla insolente a su propuesta: una barra de alta cocina. Un modelo poco ensayado y de incierto recorrido, a pesar de ser tendencia.

Si la reserva se realiza para comer en la barra, una pieza elíptica de piedra verdosa que alberga una cocina en su interior, habrá que aceptar un menú degustación único, un horario fijo y determinadas normas. Es una opción. La impresión será una y nada tendrá que ver con la que resulte de comer en el salón y optar por el tradicional “dos platos y postre” más algún aperitivo: una tentación para muchos irresistible.  La carta cambia al ritmo que marca el mercado y las propuestas del día son siempre atractivas. Quien lo prefiera podrá decantarse –también en el restaurante- por el menú degustación. Si se necesita privacidad, bastará con solicitar un reservado, y si se prefiere esperar a los amigos con una copa de Jerez en la mano y un buen jamón ibérico solo hay que llegar con tiempo y pararse en el bar Joselito. Quienes sientan curiosidad por ver qué se cuece en la cocina, que soliciten la mesa que hay junto al pase. Cada uno puede confeccionar el momento A’Barra a su medida.

Parte del encanto de este lugar es que, a diferencia de lo que sucede en otros restaurantes, aquí apenas hay imposiciones, tiranías, ni restricciones… La filosofía de trabajo que Jorge Dávila –director del Grupo Álbora, emporio hostelero de José Gómez (jamones Joselito) y Cayo Martínez (conservas La Catedral)– ha inculcado al equipo no es otra que la vieja norma “el cliente es el rey”, y así hacen que se sientan quienes los visitan. Dávila ha tenido el acierto de conservar lo bueno de “la vieja escuela” y actualizar lo demás, por eso su sala, pasado ya un año desde la inauguración, es una de las más sólidas de Madrid, a pesar de que en alguna ocasión se vean desbordados.

Cocina apacible y sabores convencionales

¿Y la cocina? El equipo de Juan Antonio Medina sabe bien cuál es su misión, no trata de sorprender, ni de epatar al comensal, al menos con la selección de recetas que ofrecen en el comedor (la barra merece crítica aparte). Cocina directa, sencilla y elegante, elaborada con excelente materia prima –han tejido una buena red de proveedores- en la que cada cosa sabe a lo que es. Una apuesta clara por la sobriedad clásica, los sabores convencionales y la cocina apacible, que no excita pero tampoco cansa.

Pocas concesiones: ni fusión, ni modernidad alocada, salvo algún aperitivo como el buñuelo de mejillones sobre bizcocho de algas (qué recorrido ha tenido la esponja que Ferran Adrià inventó al meter una espuma en el microondas) que se adereza con una salsa americana.

Son reconfortantes la verduras de Mendavia con caldo de jamón Joselito; acertada la combinación puerro (caldo y brasa) con anguila ahumada (deliciosa) y caviar.

Con los primeros espárragos de la temporada –a los que aún falta sabor- lardo de ibérico y un delicado sabayón se compone un plato elegante y refinado que crecerá según avance la primavera.

En los platos principales, se agradecería que los ingredientes se relacionaran entre sí con mayor libertad evitando la rígida estructura marcada por Escoffier “ingrediente principal, salsa y guarnición” que se repite en casi todas las propuestas. Lenguado con salsa banca y ensalada de algas; el salmonete con gazpachuelo y cebada o el lomo de vaca con jugo de carne y patatas Maryline risoladas al estragón. Aunque hay que agradecer que se hayan recuperado salsas y guarniciones casi extintas.

Los dulces cumplen y están en consonancia con la cocina. Niveles de azúcar controlados, combinaciones acertadas y algún guiño técnico.

Mención especial merece el trabajo del sumiller Valerio Carrera, uno de los grandes profesionales del país, que siguiendo con la línea de elegancia y discreción marcada por la casa, recomienda vinos asequibles y deliciosos, mientras que sirve por copas tesoros desconocidos que atesora entre las 8.000 botellas que gestiona.  Carrera logra, con inteligencia –y si el comensal lo permite- crear un juego de opuestos entre vino y comida: frente a lo conocido, lo desconocido; junto al clasicismo la trasgresión; el desconcierto como atracción, cuando nadie se lo espera.   

Aprende a realizar una crítica gastronómica