Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 27/10/2016

VALORACIÓN 8/10

Jordi Vilà es uno de esos cocineros que convence a través de sus platos, no de sus palabras. Bregado en los fogones desde muy joven, tiene las ideas cada vez más claras. Defiende el producto excelente, la cocina precisa, exenta de artificio, el bocado generoso, la técnica sometida siempre al sabor. Sus platos no son vistosos (le pasa un poco lo mismo que a Ángel León, Álvaro Garrido, Josean Alija o Ricard Camarena) pero son tremendos. Su cocina es excesiva, pantagruélica, rotunda, incontestable. La cocina de un cocinero que ama cocinar y al que le gusta comer. Discreto, es todo lo contrario a un personaje público, resulta difícil verlo en la tv, en los congresos o en los saraos de la prensa catalana, que dicho sea de paso, le presta poca atención, a pesar de su tremenda envergadura profesional.

El nuevo Alkimia en la Moritz

Hace unos años Vilà llegó a un acuerdo con los propietarios de la cervecera Moritz para hacerse cargo de toda la oferta gastronómica del recién remodelado edificio de la vieja fábrica en la Ronda de San Antonio. Un espacio magnífico dedicado a la alimentación que alberga una braserie, el restaurante Luis 1560, un bar de vinos, una microcervecería artesana, panadería y desde hace menos de seis meses el nuevo Alkimia.

Ubicado en el primer piso (el principal) en lo que fue el domicilio (o los despachos privados) de los propietarios, se accede a restaurante como a un speak easy: llamando al telefonillo del portal y subiendo una escaleras que parecen formar parte de un decorado. Se busca el misterio y la sorpresa, y se consigue, porque el espacio está a mitad de camino entre una nave espacial y un laboratorio y resultan chocantes los uniformes del personal de sala.  El blanco de paredes y mobiliario, las texturas futuristas de los materiales, la madera laminada, contrastan con las escayolas novecentistas de los techos policromados que se han mantenido intactos en un ejercicio arriesgado de interiorismo que convence. El espacio se ha dividido en dos partes, la más cercana a la mesa de pase en la que trabaja Vilà y que separa la cocina vista del comedor se reserva para los menús degustación (Alkmia, 98€ y Del día 155€), apenas 8 mesas. En el fondo una oferta más informal (y más económica) que está terminando de redondearse.

La presencia de una gran parrilla descubre la pasión por el fuego de Jordi, un cocinero intuitivo que sabe escuchar al producto. El reto además de preparar grandes piezas sobre las ascuas, cocinar cara a cara al comensal, defender la inmediatez, la proximidad.

Calidad y abundancia

El menú comienza con tomates macerados en garum de anchoas, con requesón y hierbaluisa, un plato que abre las papilas a golpe de acidez y continúa con un clásico de la casa, el tartar de cigala, gamba y lubina al que añade una crema de plancton (empieza a ser una plaga el descubrimiento de León) y una cuharada de caviar beluga. La calidad de todos los productos es irreprochable y la combinación perfecta. A parte se sirve la cabeza de la gamba.

Le sigue la espardeña a la brasa con trompeta escabechada, un bocado desnudo y excelente, a pesar de que la combinación del marisco o el pescado con setas no esté entre mis favoritas. La coca de buey de mar en salpicón, con brunoise de verduritas y mini flores de calabaccín encurtidas descoloca al principio pero a medida que se come va generando cierta adicción, tal vez por la compleja mezcla de texturas.

Mayor complejidad aún aparece en los chipirones (puntillitas) rellenos de butifarra negra, con ñoquis de crema de garbanzos y picada líquida. Un guiso delicioso en el que el aire (picada líquida) ensucia el palto sin aportar nada, tal vez integrado de otra forma el resultado visual sería mejor. Sensacional el chipirón con tomate y matices picantes. Un bocado con el que Vilá expresa como la verdad del producto puede potenciarse con muy pocos elementos. La calidad del chipirón es difícil de superar.

Al pescado del día, un pinto a la brasa, de punto impecable, con acelgas y ravioli, le siguió uno de los bocados inolvidables de la cena, el raviolo de pollo con raíz de apio confitada y jugo de asado. Una combinación tan equilibrada como golosa.

También convincente la molleja, muy bien tratada y acompañada con alcaparrones. Tal vez lo menos brillante de la noche fue la vaca con higos y romero, plato de contrapuntos difíciles en el que la brasa y el romero predominaban en exceso. Soprendete resutló el pichón macerado en colatura de anchoa, servido con una salsa potente de anchoas chocolate llena de matices y unas fresas como contrapunto fresco, que podrían haber estado un punto más ácidas para cumplir mejor su función.

El capítulo dulce mantiene el nivel del salado, algo que en general es difícil, y precisamente por eso hay que reseñar. El majar blanco con piña y granizado de vino es perfecto para cortar la grasa y la potencia de sabor de los platos salados y prepara el paladar para una tarta de chocolate extraordinaria (textura y sabor) con ciruelas escabechadas, uno de los mejores postres que he comido este año.

La atención del equipo de sala, dirigido por Aleix Dolú es muy correcta, siempre desde la discreción y la distancia. Marta Sánchez, sumiller entusiasta de los vinos naturales recomienda con gran acierto.  El menú vale con creces los 155 euros que cuesta.

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