Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 30/08/2015

VALORACIÓN 9/10

Primero fue el agua… Luego la sal. Y los peces. Y la luz rebotando en las olas, filigrana de espuma. Y en la orilla, embrujado por el mar andaluz, que también es americano, africano y casi infinito, Ángel León, un chaval, que soñaba con peces y pucheros. Así nació Aponiente (Cádiz).

Frente a él, a lo lejos, un molino de mareas muerto sobre la marisma. “Esta será mi casa. Le devolveré la vida”. Y soñando su mismo sueño nos hizo vivir a todos. Compartió con nosotros un mundo de medusas y jureles, de albures y caballitos de mar, de plancton y sardinas. Un golpe de luz en los fondos abisales. Una historia del Capitán Nemo, contada con acento gaditano.

El embrujo del molino

Es de noche. La marea ha subido. El molino ya no muele trigo, como en el siglo XVII. En su interior se pone a punto uno los más potentes engranajes de la cocina del siglo XXI. León ha encerrado entre estos muros de piedra la esencia del mar, un imaginario personal. Un universo culinario único, al que solo él –y su lugar teniente Juan Luis Fernández, con quien forma un tándem indisoluble- son capaces de enfrentarse. Pensamientos marinos que se traducen en alegorías culinarias. Cocina con alma. Ahora que las experiencias gastronómicas se han gastado, de tanto usarlas, León nos propone una verdadera, hacer algo que nunca se hizo antes. Esto no es mágico. Es real.

Entramos flanqueados por sal, singular guardia marina presentando armas. La fachada de roca ostionera se ha cubierto con placas de hierro curvadas, velas férreas hinchadas por un imaginario viento de Poniente, el que sopla en la bahía, oxidadas como pecios sumergidos. León nos recibe, sonriente, feliz. En el interior las dimensiones imponen. En cada detalle, en cada rincón, en cada esquina, su alma marinera ha sido traducida en formas e imágenes por el arquitecto Basilio Iglesias y el artista plástico Javier Ayarza: la pared cubierta por escamas y escaramujo (el caracolillo que se adhiere al casco de los barcos); la reproducción a gran escala de las microscópicas algas diatomeas convertidas en lámparas de sílice; los peces esculpidos; las colas de los albures transformadas en respaldo de sillas, las medusas iridiscentes flotando en la oscuridad y 560 canales de luz que nos llevan hasta el fondo del mar.

A un lado el mar y la marisma, al otro la cocina, las dos pasiones de León. Caminando, entre medias, el comensal. Como un devoto cuyo camino iniciático comienza en la bodega, pasa por los fogones y desemboca en la sala (en el futuro saldrá a la marisma, para descubrirla de la mano de Ángel). El espacio tiene algo de refectorio, de comedor conventual.  En el ambiente flota, como una sensación, la velada invitación a penetrar en ese mundo silencioso, hermético, que se esconde bajo el agua. Transmitir esa emoción es parte del juego.

Una de las esculturas de Javier Ayarza

La primera cena

Entre tanto ya hemos probado varios aperitivos: tortillitas de camarones (que son un encaje), el matrimonio del boquerón y la anchoa, el bocadillo de calamares, las pavías de Paco Ceballos… Versiones contemporáneas de bocados tradicionales. Y de repente una mesa charcutera cargadita de chacinas marineras: longaniza y butifarra, paté de arencones, patê en croûte (una licencia francesa, guiño gaditano a los fanfarrones) pastrami de atún, salchichas… Pasión por el pescado pobre que se convierte en sublime cuando se toca con gracia y conocimiento.

El festín no ha hecho más que empezar. A quien no le guste el pescado que se abstenga, aquí no encontrará otra cosa. Para quien no lo sepa, la vanguardia culinaria del siglo XXI se está cocinando en Cádiz (España), con agüita del mar andaluz, que diría Sabina y pescados de descarte.  En cada menú, unos 30 bocados, entre tapas y platos de proporciones diversas, en los que el sabor, la textura y la fuerza lo son todo. En la cocina 20 cocineros guisando para 40 comensales cuando se trabaje a pleno pulmón, hoy solo somos 20. Junto a ellos el equipo de sala que dirige Juan Ruiz. De momento todos en rodaje. Un rodaje que irá más allá del 1 de septiembre fecha en la que el restaurante se abrirá oficialmente al público. Ya hay reservas para los próximos dos meses.

Juan Ruiz, director y sumiller de Aponiente

A pesar de que el grupo que hoy cenamos en Aponiente formamos parte de lo que en los paises anglosajones llaman “marcha blanca”, esos días previos a la apertura en los que se trabaja para que todo esté a punto, la cocina está afinada. Ya estaba afinada en el local de la calle Puerto escondido, solo se ha trasladado 1.000 metros. Alguna reducción excesiva por culpa de un fuego mal calibrado y poco más que objetar. A la sala sí le quedan cosas por definir y mejorar, las dimensiones han cambiado, y con ellas los tiempos, los movimientos, todo.

Territorio y vanguardia

Por la mesa desfilan sardinas (sutilísimo bocado preparado con la ventresca sobre una tartaleta de su propia grasa), calamares (colorido y sabroso aguachile, con texturas deliciosas) caballa (demasiado aderezo para tan poco pescado) plancton (ácido, picante, amargo… un frenesí, y así se llama el plato que se come en la mesa de la cocina escuchando una tormenta en la cubierta de un barco. Momento Titanic) y una retahíla de platos gaditanos disfrazados, como en las chirigotas, de si mismos y de otras cosas: caldillo de perro (con toques de levadura de vino de Jerez, incorporando el vino a la cocina de otro modo) gazpacho de tomates verdes (al que no iría mal un guiño de cilantro) empanadillas de choco (de textura asombrosa), gazpachuelo (transformado en sopa yódica de berberechos y fusionado con coco y sabores tai, brutal ) y una royal de descartes, un civet marino que corta la respiración. Además sopa de maruca, los callos de ortiguillas, el pepino de tierra-pepino de mar… sabores potentes, texturas extrañas, mar, mucho mar. La cocina de León es así de fondo clásico y espiritu arriesgado. Un pez contra corriente, siempre buscando lo imposible. Comerse la luz del mar… Todo llegará. El nuevo espacio es un escenario lleno de posibilidades.

Vista de la sala, al fondo la marisma por el ojo de buey

Los dulces siempre son difíciles en un mundo marcado por la sal. Pero León está empeñado en poner remedio a su carencia. Para limpiar y refrescar, pepino-lima-hierbabuena. Gran idea. Después un suspiro de manzana (falso merengue, versión dulce la pavía, una repetición conceptual que se puede -y debe- evitar). Y chocolate-caramelo, perfecto para terminar.

El trabajo de Juan Ruiz con la bodega no ha hecho más que empezar: se está gestando la bodega de vinos de Jerez más importante del mundo. Ahí es nada. Puestos a soñar, soñemos. En Cádiz los sueños se hacen realidad.

Sopa de maruca

Sopa yódica de berberechos

Empanadillas de choco

Aguachile de cefalópodos

Royal de descartes

Suspiro de manzana

Aprende a realizar una crítica gastronómica

El chef: Angel León

Su camino no ha sido fácil, pero está ¡por fin! donde quería: junto al mar, en Cádiz, cocinando como siempre soñó. Ha hecho del Océano su aliado y su menú degustación es un recorrido por los fondos marinos, las dunas y los acantilados. Su nuevo proyecto un maravilloso proyecto en las marismas del Puerto de Santa María.