Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 06/02/2013

VALORACIÓN 6.5/10

Juan Carlos Trujillo, discípulo de Manolo de la Osa, profesional bien formado, aplica técnicas modernas a productos de la tierra.

En su despensa figuran aceites de Jaén, setas y caza de Sierra Morena, verduras de la vega de Granada, pescados de las lonjas andaluzas y quesos de Ronda, valle de los Pedroches y Sierra de Cazorla. Y, sobre todo, cerdo ibérico de Huelva, producto fetiche para este joven profesional con el que consigue especialidades notables.

Entre ellas el sashimi ibérico de orza, un taco de secreto de cerdo curado con sal y azúcar, que corta en lascas finísimas y acompaña de mayonesa al curry y crema de asadillo (pimientos y cebolla) Algo memorable.

A semejante altura se encuentran los tropezones de careta de cerdo, bocados crujientes a la miel de romero. O la papada ibérica con alcachofas sobre cuarrécano (crema de calabaza), que complementa con unas vieiras absurdas que no aportan nada.

Y por supuesto su delicioso cochinillo confitado a la vainilla, tierno y crujiente, con guarnición de manzana. Lástima el ligero tufillo de la carne.

Aunque la carta del comedor no guarda relación con la barra,  todo incita a compartir raciones. O a practicar el picoteo individual con sugerencias que se tarifan a mitad de precio.

Es mejorable la croqueta de morcilla, de masa demasiado densa, son originales sus patatas bravas con guacamole y pimentón de la Vera, y resulta excepcionalmente fino el salmorejo con codorniz escabechada y piñones garrapiñados, contraste de texturas crujientes y suaves con notas agridulces.

La chispa que Trujillo posee para reinterpretar recetas queda de manifiesto en su versión de la ensalada César, recomposición elegante en la que la lechuga se reemplaza por brotes vegetales.

Pero su verdadero inconformismo sale a relucir en el apartado Tradición y Vanguardia, que hace hincapié en productos de la tierra. En el listado platos como el arroz de ibéricos y el huevo alpujarreño. Y a su lado  dos sugerencias relevantes. Primero la crema de patatas (parmentier) al ajillo con huevo roto y lascas de mojama de almadraba, excelente. Y, por supuesto, el canelón de morcilla con besamel de canela con queso de los Pedroches rallado. Equilibradísimo. Aunque no brillan a la misma altura, no están mal los raviolis de rabo con crema de patatas violeta (originalidad innecesaria) hongos y queso.

La decepción  llega con los chipirones a la parrilla sobre morrococo (crema de garbanzos sofritos) con vinagreta de piñones tostados y salchichón, conjunto demasiado abigarrado. Tampoco la sensación  mejora con los postres (chocolate blanco con café; pan tostado con chocolate y caviar de aceite picual; “tiramisur”) originales pero en exceso contundentes.

Lo que sí es atractiva la bodega, todavía en formación, que se abastece de vinos nuevos y de autor con especial hincapié en la producción de la tierra.

Aprende a realizar una crítica gastronómica