Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 04/06/2013

VALORACIÓN 10/10

Con el paso del tiempo la trayectoria de los hermanos Roca apunta a convertirse en leyenda.

En el ámbito de la alta cocina se cuentan con los dedos de la mano las familias con méritos equiparables. Aquella sencilla casa de comidas en la que décadas atrás nacieron los tres hermanos — Joan Josep y Jordi — a las afueras de Girona se ha consolidado como el testimonio más elegante de la vanguardia en cualquiera de sus versiones.

Tres pilares sustentan su trabajo: las recetas, excepcionales, síntesis de innovación y academicismo; la bodega, inabarcable, una de las más meditadas y mejor gestionadas del Viejo Continente, y los postres intuitivos, que fusionan técnica e imaginación a partes iguales. No deja de resultar insólito que dentro de un mismo restaurante trabajen en libertad y en la misma dirección tres mentes brillantes pero en campos distintos.

¿Cuántos restaurantes en el mundo se aproximan a la perfección absoluta?

Ninguno. O muy pocos. Si alguno roza ese estatus es precisamente El Celler de Can Roca.  Cocina con memoria y raíces que admite influencias de todo el universo gastronómico y se resuelve con técnicas a la última. Los comensales que viven la experiencia comprueban que cada bocado encuentra una prolongación natural en la bebida: vino y cocina forman en esta casa un todo inseparable. Como es habitual lo que detecta la nariz de Josep, sumiller o camarero de vinos según él mismo se califica, lo interpretan en clave salada o dulce Joan y Jordi, respectivamente.

Para abrir boca una sucesión de pequeños aperitivos de gusto incisivo. “Comerse el mundo” es el nombre de cinco mordiscos que recuerdan a Marruecos, México, Perú, Líbano y Corea. Los bombones de pomelo rojo y campari que siguen actúan de refrescos tonificantes, y la tortilla de calabacín en cuchara y su versión de los calamares a la romana con los que rematan la serie constituyen un homenaje a su madre. La complejidad y la sutileza vegetal (purés, jugos y sorbetes) se dan cita en la ensalada verde, que contiene aguacate, pepino, berros, rúcula y aceitunas.

Después un gran testimonio de la cocina al vino, la moluscada al albariño, que entremezcla berberechos, ostras y almejas con frutas y salsa bearnesa. Y luego otro plato más sutil la tarta helada de espárragos con la apariencia de aquellas exitosas “comtessas”, esta vez con lascas de trufa entreveradas.

A continuación, algo más canalla la ventresca de caballa con verduritas. El cambio de ritmo es una constante. Con la ostra al ajo blanco y negro se emula el ying y el yang gastronómico, mientras que la gamba roja sobre una falsa arena, el fondo del mar y su paisaje.

El lenguado a la brasa sobre velo de leche a la meuniere rememora la cocina académica y la blanqueta de cochinillo, la mejor cocina al vino. Siguen el suquet de salmonetes, las mollejas y ventresca de cordero con verduras y el hígado encebollado de pichón. Tres composiciones redondas. El trallazo final lo aporta la bola de caramelo soplado rellena de espuma de rosas, gelatina de miel, flores y helado de manzanilla.

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El chef: Joan Roca

Joan Roca es uno de los tres pilares que sustentan ese prodigio llamado Celler de Can Roca. Su especialidad la cocina salada. Hombre culto, sensible y discreto, es admirado y querido por todos su compañeros.