Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 04/11/2013

VALORACIÓN 8/10

Al fin encuentro una cocina redonda, completa y con sentido en Central, finalmente ajena a las vacilaciones y a las extrañas deudas asumidas hasta ahora con las  convenciones culinarias.

Una mirada a la tierra

Todo se resume en una mirada a la tierra: tubérculos, raíces, algas, hierbas y cortezas –no llamaré bacteria a esa especie de alga andina que conocemos como cushuro; no me gusta tener bacterias en el plato- son el eje de un discurso coherente, sólido y en ocasiones tan brillantemente expuesto como sucede con unas colas de camarón que llegan a la mesa crudas, condimentadas con una leche de sacha inchi y una granita de hierbas andinas.

Un plato que muestra una apuesta por la búsqueda de señas de identidad para la cocina del futuro. La tarea se concreta en otro gran plato: un cremoso de papa helada (se cosecha después de las heladas) salpicado con cushuro y mullaca (todo un descubrimiento en formar de raíz andina).

Otros platos a tener en cuenta

Funciona su versión del cebiche de conchas, un viejo conocido mucho más perfilado –las conchas crudas se envuelven en cañihua para preservarlas del contacto con una sutil leche de tigre de tumbo-, en un plato que será definitivamente redondo cuando prescinda de la quenelle de palta, y encuentra un camino coherente para el paiche en una preparación que lamina su carne antes de colorearla con achiote y la combina con chonta y huito.

La búsqueda de referencias se multiplica hasta alcanzar el postre de taperibá, nuez de bajuaja, maca y corteza de huampo –extraordinaria textura- que resuelve algunas carencias endémicas en la repostería de Central. Aun queda pendiente la vieja deuda de este restaurante con el pan: las masas de brioche que llegan a la mesa continúan estando muy lejos del nivel que muestra la cocina.

El nuevo menú deja atrás dos años de indecisiones. Ahora solo falta renovarlo otras tres veces al año.

Aprende a realizar una crítica gastronómica