Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 20/03/2013

VALORACIÓN 5.5/10

Si Chifa estuviera en Nueva York, sería uno de esos locales que despiertan pasiones entre foodies y grupos de iniciados.

Después de consolidar Sudestada, verdadero hito en la cocina del sudeste asiático en Madrid, sus propietarios, Estanis Carenzo y Pablo Giúdice, han reinaugurado el restaurante en el que hace 6 años comenzaron su exitosa trayectoria.

Espacio minúsculo, con siete mesas apretadas y una cocina con hechuras de trinchera, de donde salen platos de fusión chino / peruanos que no se ajustan a normas determinadas. Carenzo, cocinero argentino, posee una vasta cultura gastronómica alimentada por viajes incansables y una declarada devoción por la comida de paso (“street food”) Por principio no copia recetas sino que las interpreta a su manera. Nada de lo que contienen sus platos es producto de la casualidad.

Al contrario, todo responde a una manera de pensar. “En Chifa no solo rendimos homenaje a Lima y a un grupo de platos populares”, afirma. “Queremos mejorar lo que existe. No somos un restaurante étnico sino creativo. Aunque nos valemos de técnicas asiáticas nuestra comida transmite sensaciones latinas”.

Razonamientos que respaldan su fusión, china /criolla, que él ilustrada con toques japoneses y productos de cualquier lugar. De puro escueta la carta apenas contiene cuatro entrantes y cinco segundos.

Es magnífica su versión del cebiche de corvina, vieiras y navajas, que incluye maíz, camote y algas gallegas; no desentona el escabeche agridulce filipino de bonito, hervido en vinagre de frutas con un bollito dulzón para mojar; son correctas las empanadillas fritas de pollo y cuitlacoche (hongo del maíz) mexicano, y resultan menos convincentes las papitas canarias con huevo de té chino y salsa ocopa peruana.

Tras la relativa ortodoxia del arroz chaufa pekinés, con pato en dos cocciones y huevo a la plancha, se pasa al cogote de cordero frito con puré de papas chinas y albahaca tailandesa, bastante logrado. Aunque los postres son aceptables (crema de vainilla, cheescake, mus de chocolate) no consiguen entusiasmar.

En la bodega con botellas de medio mundo a precios un punto elevados.

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