Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 01/02/2018

VALORACIÓN 8.25/10

Los Sandoval han llegado a lo grande. Han trasladado el restaurante Coque a Madrid, concretamente al barrio de Chamberí, sin reparar en gastos. Han apostado en firme por la capital y la buena acogida no se ha hecho esperar: lista de espera y llenos diarios.

Con el cochinillo a otra parte

La mudanza se hizo después del verano, pero es ahora cuando ellos  han cogido la medida al nuevo local. “Estuve más de 20 días peleando con el horno por que el cochinillo no salía como yo quería” admite Mario Sandoval, jefe de cocina. «Nos lo ha hecho el mismo artesano que hizo el de mi abuelo. Le convencimos después de mucho rogarle. Va como un tiro»

Coque Horno

La historia la comenzaron sus abuelos, y tras varias décadas en Humanes (un municipio del sur de la provincia) los hermanos Sandoval -Rafael, Mario y Diego- han cumplido un sueño. “Queríamos hacer algo  que no fuera heredado. Traer el restaurante a Madrid es la contribución de nuestra generación a la historia familiar. Trabajo, ilusión y ganas, en eso se resume todo” explica Rafael, el sumiller.

En un local que hizo historia

En el 11 de la calle Marqués de Riscal, primero estuvo Riscal, en los 50; luego Archy, en los 80. Lugares que marcaron tendencia y fueron un hito cada uno en su tiempo. Ahora es el momento de Coque. Un lujoso espacio de más de 1.000 m2. Luminoso y sofisticado. Una puesta en escena llena ambiciosa, de personalidad. Ese sitio que la capital estaba esperando. “Nos gusta cuidar los detalles: que los cocineros lleven la toc; que los cubiertos estén calientes; que los camareros se pongan guantes blancos… Queremos para nuestros clientes lo mejor. Recibirlos y tratarlos como nos gusta que nos traten a nosotros” apunta Diego, jefe de sala.

La liturgia de Coque Madrid, se inspira en la de Coque Humanes. Un recorrido por los diferentes espacios, desde la bodega subterránea -donde Rafael atesora cientos de botellas irrepetibles- hasta la cocina, pasando por el cóctel bar, al tiempo que se sirven bebidas y aperitivos. Un ejercicio de estilo que los visitantes ocasionales aplaudirán pero que los asiduos pueden evitar pasando directamente a la mesa. Un acierto ¡ y un alivio!

Aperitivos en la cocina

Taco de perdiz con chucrut y encurtidos

A la hora de elegir pocas opciones, sólo dos menús degustación de diferente longitud pero contenido similar. Cuando la carta vuelve a ser tendencia,  tal vez la dictadura del menú sea algo a reconsiderar, sobre todo en un restaurante urbano.

Búsqueda de identidad

La progresión de Mario Sandoval en cocina ha sido notable.  2013 marcó un punto de inflexión: un incipiente estilo propio que tras cinco años de vaivenes parece desdibujarse. La cocina de Mario se debate entre «el yo y los otros». No basta con investigar, ni con experimentar, ni mucho menos con viajar para ver. Es necesario reflexionar y sobre todo volver la mirada hacia el interior de uno mismo, para estar a salvo de las modas y sus caprichos. A la cocina de Sandoval le falta introspección. Pero ¿a quién le importa? Sus platos son vistosos, sabrosos, golosos… dignos de un tres estrellas Michelin. Con esto basta.

Plato a plato, verso a verso

El repertorio de aperitivos cumple su función. Destaca el delicioso cóctel Coque Club a base de vermut, con sus notas amargas.

Cóctel Coque Club

Bocado de polifenoles con pasas

A la mesa se llega no precisamente hambriento tras el recorrido. La delicadeza de la gamba blanca – de excelente calidad – desaparece bajo la potencia de la cuajada de su jugo, que más parece haberse obtenido de otros crustáceos y no de la gamba por la intensidad de sabor. La cabeza frita, que en realidad son las patitas, aporta textura y contribuye a marcar aún más las notas yodadas que desdibujan la sutileza natural de la gamba. Nada aporta el aire de zanahoria.

Gamba blanca con fritura de su cabeza, cuajada de su jugo y aire de zanahoria.

La mezcla de anguila ahumada y angula resulta convincente, pero chirría el níscalo a pesar de estar guisado en un delicioso pilpil de merluza.  Tampoco se entienden la torta de maíz, ni el rábano.

Níscalo guisado con pilpil de merluza, anguila ahumada, torta de maíz y angulas.

El plato de verduras –que en la carta aparece con un nombre absurdo- resulta magnífico porque el punto de cocción de cada uno de los ingredientes es perfecto. Una receta armónica y elegante en la que cada producto se disfruta en solitario y al tiempo formando parte del conjunto.

Gastrogenómica de semillas ahumadas con kimchi de verduras y brotes orgánicos

Con la papada de cerdo ibérico volvemos a la confusión. ¿Está bueno el plato? Sí y no. La mezcla tal vez funcione, pero los sabores se superponen sin orden, en una suerte de concierto desafinado en el que nadie sigue al director. ¿De dónde nace esa obsesión por acumular ingredientes en los platos? ¿Es preciso demostrar todo cuanto se sabe en un solo bocado?

Papada de cerdo ibérico curada con piquillo asado, yema de huevo y trufa

Con la parpatana de atún glaseada llega de nuevo la serenidad y se reconoce al mejor Sandoval. Sabores limpios, profundos, auténticos. El contrapunto del tamarillo y la fruta de la pasión –ambos ingredientes ácidos- es muy adecuado.

Parpatana de almadraba con guiso de tamarillo, fruta de la pasión y sarmientos

Un asado excepcional

El cochinillo es el clímax, la apoteosis del menú. El plato más sencillo –en apariencia- y el más logrado. No hay un asado igual. El efecto suflé que Sandoval logra en la corteza -sabrosa y crujiente- es algo único e inolvidable. Solo por disfrutar de este plato merece la pena visitar Coque. Sin embargo, la perfección queda enturbiada por la  presentación ¿Por qué servir el cochinillo bajo la campana de cristal que Joan Roca puso de moda hace años? ¿Qué sentido tiene aromatizar de forma excesiva el cochinillo con un humo de encina que le es ajeno?

Cochinillo lacado con su piel crujiente, al horno de leña y lechuga osmotizada

Todos los detalles

Los postres, como los aperitivos cumplen su misión. Merece la pena destacar que el suflé Alaska se flambea en sala, un ejemplo de cómo el equipo de Diego trata de aportar su granito de arena. Con eso y con mil detalles como el impecable servicio: servilletas calientes, cubiertos atemperados, pan partido al momento… Con los cafés y las infusiones llegan los petifours en un carrito circense que evoca al que Jordi Roca exhibe en Rocambolesc.

Soufflé de yuzu y vainilla con borrachito de whisky y merengue flambeado

Chocolates especiados con sal ahumada, helado de naranja y romero

Fresini de frutos rojos con espuma de naranja sanguina y yogur ácido

Los sumilleres, bajo el mando de Rafael Sandoval, dan aire a una de las mejores bodegas del país, que cuenta con colecciones verticales importantes y una sacristía dedicada a Dom Perignon, en la que reposan botellas exclusivas que no se encuentran en otros lugares. El listado es apabullante, pero aún es mejor el acierto con que Rafael recomienda, su capacidad guiar al comensal por senderos poco explorados. Un gran trabajo de un gran sumiller en un gran restaurante.

Coque cocina

Aprende a realizar una crítica gastronómica

El chef: Mario Sandoval

Formado en la alta cocina clásica junto a Salvador Gallego, ha sido capaz de hacer que la cocina contemporánea triunfe en el Sur de Madrid, un terreno poco abonado para la experimentación gastronómica. Trabajador, tenaz y optimista. Junto con sus hermanos Rafael y Diego dirige Coque, el restaurante familiar.