Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 07/01/2014

VALORACIÓN 7.5/10

Después de un año sabático tras abandonar Agapé-Substance, Toutain, el chef más interesante y prometedor de París en los últimos años, abrió el día 23 de diciembre  su propio restaurante en el distrito siete de la capital francesa.

Un local luminoso y austero, imagen  del propio chef, siempre sonriente y cordial. El color blanco, la madera y la altura de los techos marcan las líneas decorativas. Para quienes conocimos Agapé-Substance,  el restaurante-barra, donde los cocineros emplataban en condiciones insólitas, los camareros eran malabaristas y los clientes contorsionistas sobre un taburete frente a una barra, el actual derroche de espacio es una liberación, un plus de confort.

Combinaciones inusuales

En la cocina pocos cambios, incluso algún plato rescatado de la última etapa. Parece como si los meses de relax y viajes hubieran inspirado poco a Toutain, a quien se ve más preocupado por lograr que todo funcione que por deslumbrar con sus nuevas recetas… Será el síndrome del cocinero empresario. Es curioso, las recetas pueden empequeñecerse cuando mejora la puesta en escena, como si la estrechez sublimara los platos.  ¿Por qué tengo la sensación de que ciertas cocinas ganar espacio pierden fuerza?

También la belleza estética de las presentaciones de la primera época ha quedado un poco relegada, aunque aparecen destellos en algunos platos. Lo más llamativo de Toutain -y esto no ha desaparecido- sigue siendo su capacidad para combinar ingredientes insólitos. ¿Qué decir de una ostra con kiwi? ¿Y de la chirivía con chocolate blanco? ¿Y de la coliflor con coco y chocolate? Extrañas armonías que funcionan.

En la batería de aperitivos, salsifies nixtamalizados (les aplica la técnica tradicional mexicana que Mugaritz popularizó en España) con puré de chirivía y chocolate blanco, mezcla chocante que convence; una agradable corteza de cerdo con patata ahumada y y un delicioso sándwich mixto de anguila ahumada y emulsión de mantequilla “noisette”.

Después,  polvo helado de hinojo marino, berberechos y consomé tibio de navajas, bocado delicioso, donde el consomé no deja tiempo para disfrutar del polvo helado que se deshace con rapidez;   la ostra con velo de kiwi servida sobre nata agria es una de las propuestas más interesantes por lo insólito y acertado de la mezcla.

Un poco más de fuerza, por favor

Continúa el menú con calabaza, chantilly de speck y trufa negra,  la crema de calabaza -algo insulsa- aporta poco a un conjunto de por sí goloso. Al huevo con espuma de maíz y caramelo de comino, una de las recetas rescatadas de la vieja carta, le falta un golpe de comino para hacerlo realmente estimulante.

Lo mismo sucede con los tallarines de calamar con dashi de yuba (piel de leche de soja), cebolla,  gelatina de parmesano y láminas de avellana, aboslutamente delicados, que habrían agradecido un toque cítrico o incluso picante;   o el suavísimo curry de Madrás que acompaña a la vieira (perfecta) con coles de Bruselas, demasiado suavizado; o los escasos daditos de manzana verde que se esconden bajo la crema de sésamo negro que acompaña a la anguila, y no alcanzan a matizar el conjunto.

Esta tibieza a la hora de aderezar se manifiesta a lo largo de todo el menú,  que con escasos picos de sabor, se percibe como un poco plano, ausente de contrapuntos picantes o ácidos, a los que el cocinero  parece poco aficionado, lo que resta chispa y profundidad.

Uno de los platos que más me gustó fue el foie-gras con caldo de pieles de topinambo, ñoquis ligeros y trufa, aunque el caldo más que a piel de tubérculo asada recordaba por su dulzor yodado al obtenido de galeras u otros crustáceos. El conejo con tubérculos, plato deslavazado,  pasó sin pena ni gloria.

No basta con ser un mago armonizando sabores, también es preciso tratar el producto de manera adecuada. Aquí es donde a veces Toutain flaquea.  Lo  presenta en porciones tan pequeñas que se pierde y el comensal se queda con ganas de más. Provoca ansiedad.

En los postres ¡bien! un chispazo provocador: crema de coliflor, coco y chocolate. De nuevo aparece el mejor Toutain.

En la sala un equipo despistado, en pleno rodaje, que se olvida de servir agua, ofrecer vino, atender…  Aun así la visita merece la pena, sigue siendo uno de los restaurantes más interesantes de Paris, al que aún le faltan meses para estar en forma.

No hay carta. Solo tres menús (ejecutivo 42€. Polypod 68/118 con vinos. Rien des Près 98/158 con vinos) más uno de temporada  dedicado a la trufa a 158€.

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