Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 27/04/2017

VALORACIÓN 9.5/10

El vértigo en la boca del estómago

Mole verde, fetuccini, té ahumado, tomatillo, brasa, tuétano, ajo negro, paella, bergamota, gamba roja, chopitos, bacon, mostaza picante, niguiri, aji amarillo, raya, pimientas, mollete, wagyu japonés, vinagre negro, pato, especias chinas, sirope de arce, curry, sepia, guayaba, huitlacoche,  remolacha, calamancí, violetas, estofado, bearnesa, achiote…    

No puedo leer más. Todos los sabores del mundo impresos en una minuta, revueltos en la mesa. Un caos, un despropósito, una locura… Pura belleza.

Los 22 lienzos de DiverXo me superan

No soy capaz de enfrentarme a esto de una vez, de una sentada. El imaginario gastronómico de Dabiz Muñoz (1980) se me hace inabarcable, inabordable, inagotable, inacabable. “Tendrá que ser una representación en dos actos -le digo- apiádate de mí».

Hipérbole del sabor

Me enfrento a un xow culinario indecoroso, gastronómicamente obsceno, que surge de la exageración y la hipérbole. Es la acumulación de ingredientes lo que marca la estética. El escenario es sólo acompañamiento, mera guarnición. El espectáculo está en lo que comes, no en lo que te rodea.

Tal vez por eso todo empieza con una visita a las cocinas, aunque para mí sea un gesto gastado, que me cansa. Prefiero la parte íntima –y discreta- de esta singular representación; ese momento crisálida en el que cada comensal vive encerrado entre vaporosas capas de crepe, ajeno a todo –sin ver y sin que le vean- solo pendiente del goloso festejo que se le ofrece.

Me agrada ese guiño a la privacidad, justo ahora cuando la vida se comparte sin pudor.  Dentro de esta improvisada burbuja –que se desvanecerá en breve, dejándonos desnudos ante el mundo- solo se escucha el rumor de las mesas contiguas y eso acrecienta el misterio.

Llegan los lienzos

Platos que cobran vida en la mesa, crecen y se metamorfosean ante la mirada atónita del comensal; cada uno se compone de varias secuencias unidas por un hilo conductor.

El primero Viva México, cabrones!!! (Mole verde de hinojos y tomatillo verde, olluco (tubérculo) asado, pulpo de roca a la brasa y tuétano. Junto a él un sándwich crujiente de rabo de toro al mole negro. Para terminar, taco de huitlacoche y huevas de trucha con aire de oloroso). 

Tengo la misma sensación que cuando leí  por primera vez la carta de DiverXo a comienzos de 2007. “O está buenísimo o es una porquería –pensé. No cabe el término medio”.

Ahora juego con ventaja, después de tantos años probando lo que Muñoz cocina, ya sé la respuesta. Pero aun así , me parece increíble lograr que tantos elementos armonicen: el secreto orden de la anarquía.  Cómo imaginar entonces que sería el nuevo tres estrellas Michelin de Madrid.

No todo lo que llega es igual, hay dientes de sierra y algún pinchazo. Platos que no encuentran su lugar según la percepción individual y subjetiva de cada comensal (los postres, en mi caso, y alguna nota suelta más). La perfección es un anhelo, una búsqueda, un reto eterno. Para Dabiz, una obsesión.     

Leer los enunciados de sus platos me produce desasosiego. Poner una etiqueta a la cocina de Muñoz me resulta imposible. ¿Cómo definirla? No sé. ¿Qué se puede decir cuando en el gazpacho se mezclan fresas y chile chipotle? ¿Y si del cabrito se usa la ventresca (el vientre) y se adereza con yuzu y aji panca?

Junto a la bullabesa y la salsa bearnesa, te encuentras dumplings de brandada de bacalao, y el lemon grass se combina con azafrán y piel de boquerones victorianos.

Los impactos que llegan desde el plato son tantos que apenas se necesita liturgia, cualquier acción que venga de fuera de él se percibirá como una intrusión. Por eso los camareros deberían contenerse.

No es obligatorio interactuar -ni sobreactuar- cuando la comida habla. En ese momento preciso, se requiere silencio, concentración, no frases hechas y vacías que se repiten por emulación. El menú requiere de intervenciones medidas, justas y certeras.

Marta Campillo la joven jefa de sala lo ha entendido. Ojalá que su elegancia –la elegancia es una actitud- contagie al resto del equipo. ¡Cuanto antes, mejor! En el equipo de sala no se aprecia el sustrato que se percibe en la cocina, ese poso de conocimiento. Un pecado de juventud. En la sala queda mucho por hacer.

La bodega la encontramos  también, working in progress. Javier Arroyo , director de sala y sumiller, ha dado pasos importantes y la conjunción de coctelería y vinos funciona. De toda la propuesta destaca la armonía que prepara para el lienzo YamCha de Hong Kong: siete tragos para siete platos que discurren entre los jereces y los riesling servidos en cuencos de té.

 DiverXo, 10 años después

Con la perspectiva que dan los años -diez, ni más ni menos- la progresión de Muñoz se ve con nitidez. Sigue siendo el chaval inconformista e indómito en cuanto a los planteamientos, pero ahora sus estructuras culinarias se asientan en un conocimiento gastronómico mucho más sólido y en un dominio técnico del que antes carecía, por mucho que sus platos nos hicieran sentir mariposas en el estómago.

A la intuición se ha sumado el saber; a la audacia, le ha sobrevenido la madurez.  El balance es positivo. Dabiz cocina sin miedo, a golpe de imaginación, de deseo.

Hay mucho de lujuria en sus platos golosos que se rebañan con espátula. Las técnicas orientales –que son su debilidad- se enriquecen con guiños bullinianos (aires, sferificaciones) tan bien empleados, tan ajustados al guión que casi pasan inadvertidos; también suma registros de la alta cocina clásica que aportan a los platos profundidad y cercanía.

La materia prima se elige escrupulosamente, hasta el punto de que se reciben productos de varios proveedores a la vez para determinar con cuál se trabajará. Las grasas se han rebajado y los bocados flotan ligeros, mucho más que en años pasados. La fusión, que ha sido una constante desde sus inicios –Viridiana y Hakkasan son indelebles- ahora es total, global. En la última entrevista que le hice para el diario El Mundo, me dijo “quiero cocinarlo todo, comerme el mundo”. Y eso es lo que está haciendo.

La propuesta representa el mayor viaje gastronómico alrededor del planeta que se pueda imaginar. Y todo sin levantarte de la mesa. Impactante, impredecible, implacable, inquietante, intenso, incorregible, incalificable: Dabiz Muñoz, cocinero.

Lienzos dulces

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El chef: Dabiz Muñoz

Su imagen punk es, en cierto modo, un anticipo de su cocina: radical, descarada, inconformista, verdadera y genial. Entrenado en cocinas dispares (Viridiana, Hakkasan) ha hecho de la fusión su bandera. No entiende de códigos, ni normas.