Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 05/11/2013

VALORACIÓN 8/10

Han pasado  casi 15 años desde mi primera visita a El Bohío. En aquella ocasión –yo escribía para la Guía de Madrid del diario ABC- me sorprendió encontrar, en medio del páramo gastronómico manchego un cocinero con tanta sensibilidad y tanta hondura. Hasta el punto de que en la Guía de Restaurantes de Madrid que publiqué en el 2005 para la editorial RBA, consideré a El bohío el mejor restaurante de Madrid, a pesar de no estar en Madrid, sino a 35 km, ya en la provincia de Toledo.

Hoy, muchas comidas después, la cocina de Pepe Rodríguez Rey me sigue sorprendiendo y conmoviendo. Sobre todo por una razón: su habilidad para transformar recetas rústicas en bocados sutiles. Cualquiera que se haya enfrentado a la contundencia de un atascaburras sabe de lo que hablo. Lograr platos refinados con verduras, mariscos o pescados es relativamente sencillo. Conseguirlo con legumbres, embutidos o piezas de casquería solo está al alcance de unos pocos. Esa es la grandeza de Pepe. Su cocido, diminuto y conceptual, encierra en dos cucharadas todo el poderío racial de un plato, rudo y áspero, que es el espejo de la tierra.

La crisis y Master Chef

Muchas cosas han cambiado en El Bohío. Por fin la añeja estética mesonera ha dejado paso a un comedor más limpio, más claro, sin armaduras ni cuadros de vírgenes.

En consonancia con la estética de los platos que llegan a la mesa. La planta superior se ha convertido en un conglomerado de comedores privados que los fines de semana se llenan de familias.

¿Dónde estaba toda esta gente que ahora nos visita hace un par de años? Se pregunta Diego Rodríguez, director de sala. La aparición de su hermano Pepe en el programa Master Chef ha dado un vuelco al negocio, que brilla como lo hiciera en los mejores años del boom inmobiliario, cuando constructores y promotores sellaban contratos brindando con Krug.

Tras el consiguiente reajuste “post crisis” ahora ofrecen  tres menús cerrados: del día (37€) que incluye los famosos callos; De temporada  (49€)  y  Degustación  (95€).

Plato a plato

El menú degustación comienza con una batería de snacks donde aparecen los primeros guiños al territorio (lentejas con butifarra, patatas con cochino, crujiente de bacalao y miel)  y los lances más lejanos (crujiente de wasabi, rocas de sésamo y maíz, macaron de Parmesano ¿por qué no de manchego? ¡Qué poder de seducción tienen algunos productos!)

Le siguen el jugo helado de almendras con ajo negro y gambas, gélida y exitosa versión del ajo blanco, que ayuda a limpiar y preparar el paladar para lo que está por venir.

No falta la sopa de verduras con pescados y mariscos. Los frutos del mar siempre han sido un elemento fetiche para Rodríguez Rey, que ha encontrado en ellos la fascinación de lo ajeno y también de lo inaccesible (en la Mancha, tierra pobre, no se comía marisco).

Los fondos y caldos de El bohío han sido siempre excepcionales, una combinación perfecta de ligereza (ausencia de grasa) y  potencia de sabor. En este caso las notas de clorofila se matizan con las puntas de yodo, y el punto preciso de cocción aporta el juego de texturas apropiado.

A partir de aquí comienza un sabroso recorrido por platos ligados a la tradición culinaria popular de esta comarca. La sopa de coliflor con arenque y maíz tostado es una recreación libre de algunos sabores muy vinculados a la cocina de interior, la coliflor y el arenque, o lo que es lo mismo un pescado en conserva. Una pareja que funciona extraordinariamente bien.

Tal vez la apoteosis del menú llegue con la última versión del cocido, un sustancioso caldo al que se añaden fideos (normales y de pasta kataifi) dados de tocino y sferificaciones seguido del cilindro de ropa vieja,  absolutamente delicioso.

El guiso de patatas con costillas y el potaje de bacalao con espinacas, son dos ejemplos más de cómo domesticar la cocina popular y elevarla a la categoría de alta cocina, sin otras armas que un buen paladar, intuición y solidez técnica.

En la cocina de Pepe Rodríguez Rey, la gracia no está en el exceso, sino en la contención y la pureza, como en la pintura de El Greco. Sus platos son más conceptuales de lo que aparentan.

Sólo los postres, alejados de la tradición, rompen el hilo argumental. Resultan tentadoras las escamas de azúcar, yogurt y chocolate blanco, y muy goloso el postre de pistacho, un trabajo a conciencia con texturas y temperaturas.

La bodega sigue guardando pequeños tesoros que Diego sabe explotar con acierto. El servicio de sala y la puesta en escena han mejorado, pero se resiente los fines de semana cuando se atiende a más de 80 personas por servicio y tampoco la cocina es capaz de mantener el ritmo.

Aprende a realizar una crítica gastronómica

El chef: Pepe Rodríguez Rey

Pepe Rodríguez se ha convertido en un cocinero mediático –sin quererlo- tras su intervención en Master Chef. Bienhumorado, simpático y cariñoso, su personaje televisivo tardó varios programas en reflejar su verdadera personalidad.