Restaurante Gustu (Bolivia)

Así es el restaurante que impulsa en Bolivia el mismo equipo que dio alas al Noma de Renè Redzepi (Copenhague). Una apuesta singular para revalorizar una despensa desconocida, en uno de los países más pobres de América Latina.

El puré de palta asado de Gustu es uno de esos platos que definen el trayecto de un restaurante y marcan el encuentro con el comensal. Es un aperitivo, más que un plato, y muestra una simplicidad casi absoluta. Llega sobre una pequeña plancha de pizarra salpicada con algunas lágrimas de crema de palta, cuatro de ellas cubiertas por otras tanas láminas de palmito recién cortado.

El sabor de la palta asada es seductor, sorprendente y llamativo. Muestra un carácter y una seriedad difíciles de esperar en este fruto carnoso, graso y tirando a soso. Se completa con cuatro obleas cortadas del corazón del palmito, que aportan frescor y un gesto dulce al encuentro, y la sorpresa entre dulce y amarga de una gota de jugo de granadilla añadida bajo el palmito.

Es una combinación redonda, sencilla y elocuente que se adelanta a todo lo que está por llegar: sutileza, elegancia y expresividad en una de las aventuras culinarias más llamativas del continente americano. Se llama Gustu y nació en La Paz, Bolivia, hace apenas seis meses.

Por delante suyo han llegado a la mesa algunos apetitivos a tener en cuenta, como una minúscula salteña de coca rellena de un guiso de carrillera, papa y zanahoria, o el macaron de maní con crema de palmito (presentado así, el palmito recuerda muchísimo al espárrago blanco). También un zenzo de yuca y queso –una especie de brocheta de crema consistente- que abre el menú, aunque todavía no parece un bocado acabado.

Hay vida después de la palta asada. Y mucha. Por ejemplo, una combinación de pequeñas papalisas –un tubérculo andino llamado olluco en Perú- y trozos de beterraga –unos cocidos, otros deshidratados-, perfumados con hibiscus. Otro plato aparentemente simple, casi elemental, concebido para emocionar en cada bocado. La secuencia se prolonga con el plato de coliflor y mandarina –ramas de coliflor crudas, tostadas al carbón, láminas de tronco de coliflor y una pella de puré combinadas con pequeños trozos de mandarina y condimentadas con un poco de zumo de mandarina-, una de esos raros platos que se pueden medir tanto en sabores como en sensaciones, y este transmite una serenidad desacostumbrada en la mesa actual. Uno de esos platos que se come en silencio; del primer al último bocado.

Después llega chonta –tiras en forma de cinta obtenidos del corazón del palmito- con charqui frito –carne de llama secada al sol y deshilachada- y una yema de huevo cruda para devolvernos a terrenos más de este mundo. Una suerte de carbonara amazónica que prolonga la esencia de esta cocina: sencillez –que no simplicidad-, sutileza y expresividad. Es la esencia del trabajo de Kamila Seidler, una profesional muy joven que exhibe una madurez poco frecuente.

Llegada a Bolivia hace menos de un año junto al resto del equipo básico de Gustu –Michelangelo Cestari, gerente del proyecto, y Jonas Andersen, barman y sumiller- Kamilla ha afrontado el descomunal reto de construir su cocina en torno al empleo exclusivo de los productos de uno de los países más aislados del continente: sin salida al mar, con la mayor parte de la población viviendo por encima de los 3.500 metros de altitud o sin vías homologables de abastecimiento para muchos de sus productos. En estas condiciones, su compromiso con la despensa boliviana se antojaba una quimera, pero acaba concretándose con la aplicación a rajatabla de los principios que animan el concepto “kilómetro 0”: sólo productos bolivianos. Incluidas grasas, vinos, licores y destilados.

El reto alimenta las dudas, pero se desvanecen, una a una, devoradas por la madurez y el brillo de una cocina en la que no encuentro más límites que los planteados por las condiciones del mercado local. Nada que no se pueda resolver con imaginación, concetración y trabajo; mucho trabajo.

Lo demuestra su relación con los pescados amazónicos; una asignatura que todavía deben resolver por completo. Llega el producto pero se necesita trabajar más con la realidad de unas carnes que se comportan de forma diferente a la de los pescados marinos. Se ve con el surubí (doncella) a la plancha que sirven con papa huacho desmenuzada, un plato demasiado plano necesitado de trabajo y reflexión.

El puré de choclo con conejo pochado a la plancha, granos de choclo tostados y ralladura de limón es otro de los platos que no parecen definitivamente cerrados, aunque la muestra es realmente prometedora.

Todavía quedan tareas pendientes. La principal es acabar de sacudirse los complejos. Me alegra encontrar carne de llama en el menú –reconforta dar, al fin, con un plato en el que la carne de este camélido andino se muestra tierna y jugosa, protagonizando un curioso encuentro con chuños glaseados en jarabe de plátano manzano- y me impresiona un plato de carne de res madurada durante 100 días que llega laminada, envolviendo unas pequeñas zanahorias fermentadas durante 104 días.

Una combinación inquietante que se multiplica con la simple presencia de cuatro minúsculas hojas de ruda, instaladas sobre la carne. Es difícil exigir más riesgos a una cocina como la de Gustu, pero está obligada a ir más lejos y adentrase en terrenos tan resbaladizos como los del cuy o las tripas, vísceras y menudencias, tan del gusto de todas las cocinas populares andinas y tan ausentes de su carta. El miedo a la reacción de una parte de la clientela no puede alejarlas de su cocina.

El primero trae un helado de tumbo instalado sobre la deconstrucción de un merengue de chancaca –una base cremosa con la cobertura crujiente troceada por encima- y terminado con unas gotas de la ginebra andina que destila el catalán Joan Carbo. El segundo se me antoja una de las mejores propuestas de la carta. El centro de todo es un tremendo sorbete de chirimoya, situado sobre un tenue colchón de crema de tamarindo y caramelo de ají. El sorbete llega a la mesa ensartado por una docena de finísimas láminas de papeles de racacha y tomatillo de árbol. El resultado provoca un hechizo inmediato.

Kamilla Seidler (Copenhague Dinamarca, 1983). Ha dado forma a su propuesta culinaria en cocinas como las de Rauymond Blanc (Le Manoir Aux Quat Saisons), Bo Bech (Paustian), Andoni Luis Adúriz (Mugaritz) y Raymond Blanc. Hace un año se incorpora al equipo de Melting Pot en Bolivia, donde recibe el encargo de poner en marcha la cocina de Gustu.