Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 21/01/2014

VALORACIÓN 8/10

No es fácil clasificar este lugar

Menos aún ponerle etiquetas. Su interesante cocina no se atiene a las normas, tampoco su oferta gastronómica ni su servcio de sala. La rusticidad del espacio y la filosofía del cocinero lo condicionan todo. Por ejemplo, no hay una gran carta de vinos en la que el comensal pueda elegir a placer. Pero los elegidos, todos naturales,  son perfectos para acompañar los platos que llegan a la mesa. Lo mismo que las sodas naturales que preparan en cocina de forma totalmente artesanal. No pidan Coca-Cola, no se sirve. Aquí siguen sus propias reglas… Y les va bien. Su radicalidad, bien modulada, perfectamente administrada, les ha proporcionado un rápido éxito de público. Clientela dispar, en cuanto a edad o procedencia, pero homogénea en lo que a inquietudes culinarias se refiere.

Buscando un camino propio

Alejado del mundo, pero no cerrado a él,  el joven Desramaults ha construido una inteligente estrategia personal que le ha permitido transformar la casa de comidas familiar en un espacio singular, rústico, integrado en el paisaje, en la atmósfera, no exento de empaque. Una casa de campo, de una belleza áspera pero cálida, de la que el cocinero se sirve para trasmitir su filosofía de vida a través de los platos.

Su propuesta tiene ecos de Mugaritz (también en la frontera, no solo geográfica sino mental), de Bras, de Noma, de Nerua… pero son solo eso: ecos, puntos de contacto de quien también navega en la corriente culinaria del naturalismo esencial.

Formado con el gran cocinero holandés  Sergio Herman, Kobe Desramaults es uno de los profesionales flamencos con mayor proyección por la lucidez y originalidad de su trabajo. La propuesta gastronómica  que ofrece en In De Wulf (hotel+restaurante) es el fruto del trabajo de un profesional  impetuoso, exigente, inteligente, de una sensibilidad a flor de piel, que va descubriéndose a sí mismo al tiempo que recorre el camino que se ha trazado.

Plato a plato

En el plato muy pocos ingredientes, casi todos de cercanía (se cuela algún miso, una piña… Desramaults rechaza cualquier tipo de talibanismo) y rigurosa temporada. Aderezos milimetrados capaces de sublimar ingredientes humildes (raíces, bortes, hierbas) suscitando contrastes, jugando con la acidez en la que encuentra los contrapuntos ideales.

Cocciones precisas, magníficas en pescados y verduras; tratamientos culinarios rescatados de la tradición y adaptados con habilidad (añejamientos, secados, ahumados). Ingredientes a veces desnudos, desarropados, presentados en extrema intimidad ante el comensal que en primera instacia echa de menos algo más en el plato, hasta que descubre que no, que no es necesario que con lo que hay basta para disfrutar del sabor.

Una cocina muy personal que, por su radicalidad, puede no resultar del agrado de todos, pero que  para muchos se revelará deslumbrante por la capacidad de Desramaults para crear con reglas propias, armonías complejas, como el delicioso plato de morcilla con pie de cerdo y remolacha. O por el contrario, reivindicar la extrema simplicidad, mediante un pichón asado, servido sin salsa, aderezo ni guarnición, que por sí solo constituye uno de los bocados más deliciosos que he probado nunca, debido al tratamiento culinario que se le aplica.

Técnicas innovadoras aplicadas con rigor, sin ninguna pretensión de efectismo. Llama la atención la importancia que prestan a los pequeños detalles que tan importatnes son en la mesa para disfrutar de una buena comida: el pan –hecho en casa- la mantequilla –espectacular-, las sodas que ellos mismos preparan con flor de saúco, casis, malta, etc. Todas deliciosas. Interesante propuesta para quienes no quieran beber vino.

Aprende a realizar una crítica gastronómica