Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 15/09/2016

VALORACIÓN 8.75/10

Si hay una cocina en la que la calidad de la materia prima es definitiva y además no se puede disimular es la japonesa. La desnudez de las preparaciones obliga a utilizar productos excelentes y a que las combinaciones sean escuetas y perfectas si se quieren lograr los mejores resultados. Es una cocina, por decirlo de algún modo, de líneas puras y definidas en la que no hay lugar para los borrones. Aspira desde su misma esencia conceptual a la perfección.  Intentar establecer juegos en este territorio de siluetas pulcras es complicado y arriesgado, la mayoría están abocados al fracaso. Luis Olarra, armado de conocimiento, sensibilidad, destreza técnica y una chispa de insolencia, ha sido capaz de seguir los pasos de su maestro Ricardo Sanz por este sendero, logrando que en Kabuki Raw se coma en ocasiones mejor incluso que en Kabuki Wellington. El rey del sushi español  ya tiene delfín.

El marco del hotel Finca Cortesín ayuda y refuerza la sensación de refinamiento y sutileza que transmite la cocina de Olarra, en perfecta sintonía con el espacio. Para asentar el ya esmerado servicio de sala y ejercer como director del restaurante llegó en primavera, procedente de la casa madre de Madrid, Hiromi Okura, gran sumiller de sakes, que compite con Agustín Navarro –excelente profesional- por ofrecer a los clientes las mejores armonías. Si Okura mira a Japón, Navarro se fija en Champagne, Jerez y Alsacia. La carta de vinos ofrece una selección acertada  de blancos y espumosos –que va creciendo cada año-  muy adecuados para acompañar la cocina nipona, igual que los sakes. Referencias de envergadura con precios elevados, pero entre las que es posible encontrar botellas asequibles.

Apuesta por la excelencia

Desde el momento que se traspasa la puerta se percibe la apuesta decidida por la excelencia. Filosofía común a todo el grupo Kabuki pero que aquí es aún más evidente, tal vez porque el emplazamiento facilita el acceso a ese tesoro que son los pescados del estrecho. Vajilla, cristalería, lencería… todo ha sido elegido con mimo. También la materia prima: solo producto de temporada. Una red de proveedores escogidos se ocupan de que hasta la despensa llegue un atún excepcional de las almadrabas de Gadira en Barbate,  ostras gallegas, caviar de Río Frío, urtas del estrecho o quisquillas de Motril.

El menú y la carta son cambiantes. Preparaciones que se aplican a diferentes productos según el momento, casi todas con el común denominador de la elegancia y el equilibrio, aunque alguna, como el sumonomo de centollo con su hueva y tempura se desdibujen por un error en la forma de comerlos o porque la proporción de los ingredientes no esté del todo ajustada.

Desde los primeros bocados (sorbete de limón y albahaca; ostra con codium en tempura; chip de arroz con huevas de salmón) se combinan texturas, temperaturas y sabores.

Una elegante forma de mantener al paladar en alerta durante todo el menú que cobra fuerza con los espectaculares platos de sashimi en los que algunos pescados (salmonetes, doradas, besugos, palometas rojas…) se presentan sobre su espina y los usuzukuris que dan paso a relaciones gustativas más complejas con algunos guiños a la fusión japo-cañí creada por Ricardo Sanz, alma mater del grupo Kabuki.

Mención especial merecen el sashimi de dorada con dashi, versión suigeneris de una sopa de pescado; los carabineros al carbón con pomelo y sake.

En los postres de nuevo la simbiosis entre Oriente y Occidente. Los macaron no son el punto fuerte de la casa, pero sí los mochi, con la masa de arroz elástica, perfecta. Lástima que no sean demasiado populares en España. La buena selección de petit fours, evidencia el trabajo que se hace en pastelería. En resumen, un menú de bocados ligeros  y sabrosos, con los que resulta difícil quedar saciado, sobre todo si se tiene apetito, que conforma un muestrario de  armonías singulares y técnicas contemporáneas (muchas ocultas) aplicadas con acierto a la cocina japonesa.

Se sirve carta y menú degustación. Precio del menú degustación: 120€ (bebidas aparte)

Aprende a realizar una crítica gastronómica